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GAM Bistrot | Dietro casa si parla Coreano

Entriamo da GAM Bistrot, il coreano in via Pasubio, che sono le sette passate. Chissà per quale strano motivo Moon ci aspettava stamattina, alle dieci e mezza. Ma noi arriviamo più comodi, dopo l’ufficio e con un certo appetito. 

Gli avevamo mandato alcune domande per mail perché volevamo sapere tutto della Corea a Milano. Avevamo intenzione di fare un viaggio andata e ritorno tra Seoul e Pyongyang, passando per Nolo e Lambrate: volevamo girare i negozi coreani in Città Studi, poi il consolato in Piazza Cavour e infine un flash per ristoranti, che dopo l’Expo sono semplicemente raddoppiati in città.  Sono quasi quattromila i coreani a Milano e hanno anche un mensile, il Forum Corea. Lo sfogliamo appena entrati al GAM e troviamo in un attimo concerti e film in coreano, tutti nell’area metropolitana – ma soprattutto tanto taekwondo. “Nella Grande Milano ci sono diciotto palestre, quaranta invece se consideriamo tutta la Lombardia” – ci dice Moon. “Diciotto piccoli mondi che parlano la nostra lingua, che sudano i nostri dobok e che si ispirano alla nostra tradizione”. Migliaia di persone. Fantastico.  

Paolo Moon è della seconda generazione dei coreani a Milano. Il taglio del suo viso non mente ed è giovane, eppure lui qui fa l’imprenditore. Nel 2016 ha lanciato il GAM. Aveva 26 anni. Oggi ne ha quasi 29 e il locale funziona benissimo. Ed ha pure un certo gusto. 

Ci sediamo al tavolo di legno in ingresso. Il GAM in realtà ha un locale centrale che si esprime per il lungo e che costeggia parallelamente la via Pasubio affacciandosi sulla Fondazione Feltrinelli, nel suo angolo più bello, quello della facciata di Herzog & de Meuron. Il salone ha una trentina di tavoli, di legno scuro. Anche l’arredamento tende al fumè. All’ingresso c’è una bici verde da pista, a scatto fisso e con il sellino in pelle della Brooks. La cucina invece è nel cuore del salone ed ha una grossa finestra a vista. Se vuoi, puoi guardarci dentro. I cuochi sono gentili e il loro viso è asiatico, molto classico. Uno di loro ha una veste lunga azzurra, rossa e bianca, che per certi versi assomiglia a Goemon dei cartoni di Lupin III.

Moon ci fa servire del Soju, un distillato di riso che si beve in un bicchiere piccolo e accompagna tutto il pasto. Lo si può sostituire con il Bekseju, il vino di riso. Moon li prende entrambi dagli amici commercianti in città. Già, perché a Milano c’è una rete organizzata di coreani che si servono tra di loro, soprattutto per i prodotti base della cucina come il riso, il miso, le verdure, il peperoncino ma anche il kimky e la soia.  

Moon prende un bicchiere, si sistema l’hanbok e poi inizia a raccontare: “non esiste una vera e propria comunità organizzata di coreani a Milano” – ci dice. “Ma ci sono alcuni punti che se uniti formano la nostra realtà”: innanzitutto la Korean air, che a Milano vola da Seoul quattro volte la settimana. Per loro la compagnia è un must. Poi c’è il taekwondo, appunto, l’arte dei calci e dei pugni in volo, che per loro è fonte di equilibrio interiore. E poi il commercio, la cucina e le feste.  

A Milano, ogni 15 di agosto i coreani festeggiano la liberazione e l’indipendenza dal Giappone. Mentre nella seconda settimana di febbraio c’è il Seollal, il capodanno coreano. Ed è subito festa.  

Ma soprattutto, a Milano il coreano vuole la moda e frequenta il design: vive appena fuori le Università – Bocconi e Politecnico in primis – è molto giovane e si emoziona per i brand della moda e per l’art nouveau, che in città abbonda. 

Mentre scivoliamo lungo il racconto sul tavolo troviamo del Bibimbap, un piatto molto colorato servito nel tipico dolsat e fatto di riso e verdure, misto a carne, con l’aggiunta di soia. Lo accostiamo ad un piatto di Galbi, chiamato anche baberque coreano: una sfilza di costine di manzo marinate nella soia e fatte in casa, come nella migliore tradizione locale.

Il coreano” – ci dice Moon – “è una cucina molto tradizionale, semplice e allo stesso tempo povera. Deve le sue origini ad un Paese che ha vissuto nel tempo le dominazioni della Cina e del Giappone. Eppure è riconosciuta come la cucina dei più deboli, che nasce dalla tradizione dell’uso degli scarti e delle zuppe e che adesso è famosa in tutto il mondo. Il riso, ad esempio, nell’antichità veniva cotto nella pentola e la parte che si seccava sul fondo veniva riutilizzata e mischiata con verdure e brodi. Così come il Bulgoghi (Bul: fuoco e Goghi: carne), un piatto molto caratteristico saltato in padella con cipollotti bianchi, carote e lattuga. Un piatto a cui noi siamo particolarmente affezionati. Qui al GAM infine, noi facciamo cucina coreana moderna che è legata alla cucina tradizionale ma che si è spinta verso l’uso di ingredienti freschi e di qualità”.

Un bel viaggio andata e ritorno Milano-Seoul la nostra città l’aveva fatto anche con l’Expo, nel padiglione “Sei quello che mangi”. Quella struttura bianca, a mezza via tra la Cascina Triulza, il Brasile e la Moldavia. Ispirato al vaso di luna – il Moon Jar, dove si fa la fermentazione dei piatti tradizionali – il padiglione della Corea ci aveva fatto immergere nel “Paese del mattino calmo”, che per noi milanesi abituati ad alzarci presto, a muoverci veloci e ad andare a letto tardi, è quasi un ossimoro.

Siamo al caffè, quello all’italiana fatto con la Cimbali. Ed un bel viaggio da e per Seoul lo abbiamo fatto anche al GAM, il bistrot dietro l’angolo, per chi è della Zona 1. 

S’è fatto tardi e salutiamo Moon..ci offre un ultimo bicchiere di Soju, bello fresco. Lo prendiamo e scappiamo al volo perché domani  si ricomincia – SO CHARIOT KYUNG RAE.