Pera Nobile di Parma: L’Azienda Agricola Biologica Salti del Diavolo

L’abbinamento gourmet amato dalla Duchessa e oggi custodito dai parmigiani

A Casaselvatica, piccola frazione del comune di Berceto nella provincia di Parma, si trova l’Azienda Agricola Salti del Diavolo, che prende il nome dalle rocce che emergono in modo brusco per decine di metri dal terreno circostante, dominando il bosco. Secondo la leggenda sono le orme lasciate dal diavolo messo in fuga da un eremita del vicino paese di Cassio. In queste valli scoscese dell’appennino parmense, Simona e Matteo coltivano frutti di bosco e frutti antichi per creare composte e mostarde biologiche.

La Pera Nobile di Parma

Il fiore all’occhiello della produzione dell’Azienda Agricola Salti del Diavolo è la Nobile di Parma, una mostarda realizzata con la Pera Nobile, un’antica varietà di pera che non cresce in nessun altro luogo in Italia e che si è “sistemata” nel territorio parmense e più precisamente nell’area del Ducato di Parma e Piacenza fin dal Settecento e che oggi vanta il sigillo di Presidio Slow Food.

La storia del nobile lignaggio

Questo frutto antico, un tempo cibo dei contadini, acquisisce la sua nobiltà nel 1816 con l’arrivo a Parma della Duchessa Maria Luigia D’Austria, sovrana illuminata per il Ducato di Parma e molto amata dai parmigiani.
In uno dei tipici inverni nebbiosi della bassa parmense, nel Palazzo Ducale di Colorno, alla Duchessa viene servito questo frutto tardivo che si coglie a ottobre e che conserva una piacevole ruvidezza al palato. Come una madeleine di Proust deve averle ricordato gli abbinamenti dolce-salato e agrodolci della sua infanzia viennese tanto da spingerla a introdurre questo frutto nella cucina di corte, chiedendo addirittura che venisse utilizzata per il ripieno dei tortelli. Da questo momento la Pera diventa Nobile.

La coltivazione di un frutto antico

Simona e Matteo hanno saputo recuperare la coltivazione di questo frutto antico e quasi in via d’estinzione in un’area in cui si trovano ancora vecchi peri e dove gli anziani del posto raccoglievano questo frutto, sempre presente sulle tavole e apprezzato durante gli inverni. Nel frutteto dell’Azienda Agricola, al cospetto degli antichissimi e imponenti Salti del Diavolo, oltre alla Pera Nobile vengono coltivate mele di varietà antiche, come la Mela Musona, la Mela Rosa, la Mela Ruggine e una varietà autoctona di Susina. Una scelta in linea con la filosofia biologica e di valorizzazione della biodiversità che investe tutta la loro produzione.

La Pera Nobile è il frutto di una produzione limitata, valorizzata al meglio nelle ricette ideate da Simona e Matteo che ne esaltano l’equilibrio agrodolce e ne fanno il prodotto ideale per abbinamenti gourmet.

La Mostarda Nobile in tre ricette

La Mostarda Nobile di Parma viene prodotta in tre varianti: la classica con senape, quella con peperoncino e aceto balsamico, oppure, la nostra preferita, con senape, peperoncino e zafferano. Naturalmente, essendo nate in territorio emiliano, si sposano tutte perfettamente con la pasta ripiena e con i formaggi stagionati, in particolare con il nostro Parmigiano Reggiano 24 mesi.

La Mostarda di Pera Nobile classica però, mostra il suo carattere eclettico accompagnando egregiamente sia le carni bollite tipiche della tradizione parmigiana sia le tartare di pesce. La Composta Piccante di Pera Nobile Balsamico e Peperoncino è moderatamente piccante, mentre la Mostarda di Pera Nobile con Zafferano e Peperoncino ha un gusto estremamente aromatico, intenso e piccante.

Assaggiando i prodotti preparati con questa pera tardiva dalla polpa dura e croccante, coltivata tra le asprezze della montagna, si scopre un mondo di valori, territorio e storia. Un prodotto dal nobile lignaggio che ha guadagnato la sua fama grazie alla Duchessa Buona e oggi è un segreto gourmet custodito dai veri parmigiani.