Tone Milano: il pane che racconta storie dal mondo a Città Studi

Entrando in via Donatello 22 vi accoglie un profumo primordiale di lievitati caldi, croccanti, con quel sentore tostato che sa di forni lontani e mani esperte. Tone Breadlab a Milano non è un forno qualunque: è un laboratorio, un ponte tra tradizioni georgiane, nordiche e italiane, dove il pane diventa vera e propria narrazione antropologica. Qui, tra vetrine minimal e un forno “tone” georgiano esposto come un’opera d’arte, Giovanni Marabese e il suo team trasformano grani rari in esperienze sensoriali.

5 Motivi Irrinunciabili per Correre da Tone Milano

1. Il pane georgiano “tone” e i khachapuri reinventati: Immaginate un pane circolare, cotto in forno verticale con calore radiante, croccante fuori e alveolato dentro. Preparato con farina bio integrale da varietà salvate dall’oblio. Poi il khachapuri: pasta lievitata con uova strapazzate, formaggi locali fusi e un tocco di erbe fresche. Non una pizza, non una focaccia, ma un abbraccio caucasico che scalda l’anima.
2. La colazione olistica e personalizzabile: Brioche brasiliane soffici (grazie alla pastry chef brasiliana), cornetti con ripieni stagionali, flat white con latte vegetale e caffè monorigine. O zuppe dense di legumi e yogurt islandese homemade. Tutto estremamente digeribile, bilanciato, con opzioni vegane che raccontano il bello del vegetale.
3. Pranzo e aperitivo multietnici: Focacce ripiene, pizze sottili con topping interessanti (radicchio, noci, gorgonzola), insalate croccantissime. Aperitivo fino alle 21:30 con vini rari come il Maor o il Dorona frizzante, abbinati a taglieri di lievitati salati. Un calice qui è poesia liquida.
4. Il design e l’atmosfera riflessiva: Spazio essenziale, luci naturali, tavolini in legno riciclato, il forno al centro, ma non incalzante, come cuore pulsante. Sedetevi, osservate la danza delle pale, sentite il calore. È quasi una sessione di terapia.
5. La filosofia “antropologica” che ti cambia: Qui non si vende e non si cerca solo cibo, ma si scopre la ricerca sulla biodiversità. Giovanni, etnobotanico viaggiatore, salva grani estinti e vitigni dimenticati, collaborando con produttori etici. Ogni morso è un capitolo di storia globale.

Quando ti avvicini a Tone Breadlab a Milano, che si trova in Via Donatello, è facile che il tuo occhio cada su una particolarità che riempie una delle due vetrine del locale. L’elemento costruito in mattone, tondo, con sopra un coperchio è un forno georgiano, costruito in-loco da un mastro che viene dalla Georgia. Il nome del locale,  Tone – che si pronuncia infatti come Ton-e – fa riferimento al nome georgiano di questo tipo di forno.

La Storia di Giovanni e del Suo Team Visionario

Tutto inizia nel lockdown 2021: Giovanni Marabese, milanese con anima nomade, dopo studi in etnobotanica e viaggi nel Caucaso, atterra su un forno georgiano: cottura verticale, senza palette, pura magia termica. “Volevo un posto dove il pane parlasse culture, non solo riempia lo stomaco”, racconta. Apre in Città Studi, quartiere multiculturale perfetto, con un team affiatato: la pastry brasiliana per i dolci esotici, panificatori locali per l’italian twist. Dal primo khachapuri al Dorona servito oggi, Tone è cresciuto tantissimo.

Tone breadlab a Milano, un vero laboratorio

La parola ‘laboratorio’ ha diversi significati. Può essere usato nel senso stretto della parola, quindi “un posto dove si svolgono lavori di tipo artigianale”.

Ma anche l’altro significato, quello che si riferisce più alla sperimentazione, ha senso in questo panificio. Oltre al pane georgiano, conosciuto come ‘puri’ e ovviamente cotto nel forno georgiano, si trova dietro il bancone anche una grande selezione di pane che al primo sguardo sembra quello ‘classico’. Approfondendo però, si capisce che non è sempre così. 

Giovanni, il fondatore di Tone Breadlab, ci ha raccontato che in una vita passata si occupava proprio della ricerca dei prodotti in via d’estinzione. Con questi prodotti spesso poco conosciuti organizzava poi delle cene private a Milano. Spinto dalla pandemia e quindi dall’impossibilità di continuare a fare questo lavoro, ha deciso di aprire Tone. E in contrasto con gli altri panifici a Milano, ha voluto mettere in primo piano la cultura del pane e solo dopo, la farina, che comunque è sempre biologica e in ogni caso (semi-)integrale.

Ma com’è riuscito mettere in primo piano il pane e la cultura che ci sta dietro? Andando a creare pani che si nutrissero di diverse culture. Da Tone per esempio si può trovare un pane islandese, che viene cotto nel forno (geogoriano) spento. È  un modo di ricreare la tradizione dell’Islanda, dove alcuni pani vengono cotti sotto terra grazie all’energia geotermica. Così Tone non solo porta dei pani particolari nelle case dei Milanes*, ma può anche approfittare al massimo del calore creato e quindi cercare di lavorare nel modo più sostenibile possibile. Un altro prodotto sul quale sta lavorando in questo momento è un prodotto da forno tipico italiano cotto nel forno spento. E via così!

Oltre il pane

Oltre ad essere un laboratorio del pane, Tone propone anche della pasticceria. Non le solite brioche o croissant che trovi in qualsiasi bar del nostro paese. No, qui puoi scegliere dei dolci un po’ più particolari. Internazionali. Qualche esempio? Sul banco trovi il banana bread con cioccolato e nocciole, le madeleines, la guavinha (con guava e mais), ma anche ‘le tonde’, un dolce buonissimo che va mangiato appena sfornato (e raffreddato) per godersi al massimo il dolce profumo del pane in combinazione con la crema o la frutta. 

Tone Milano è rifugio per chi cerca oltre il solito cornetto: qui il cibo educa, unisce popoli e risveglia sensi. Che siate locals di Città Studi o esploratori urbani, entrate, assaggiate, tornate.