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Tone breadLab, un laboratorio del (non il solito) pane in Città Studi

Tone breadLab, un laboratorio del (non il solito) pane in Città Studi

Trovare a Milano un panificio che sforna il pane fatto con la pasta madre oramai non è più così difficile. Ma se sei alla ricerca di qualcosa di particolare, più esotico, magari dovresti passare da Tone breadlab – il laboratorio di pane nel quartiere Città Studi a Milano.

TONE Breadlab
Via Donatello 22

Ma – Ve | 8.00 – 20.30
Sa | 8.00 – 15.00
Do | 9.00 – 14.00

Prezzo | pane da 8€ al chilo, espresso 1,20€

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Tone breadLab: il forno come elemento centrale

Lo abbiamo già detto e lo ripetiamo un’altra volta: il pane a Milano va di moda! Non ci sorprende quindi che anche nel quartiere Città Studi sia stato aperto un vero laboratorio del pane dove ogni giorno sfornano del pane di ottima qualità. Ma rispetto ai colleghi sparsi per la città, Tone Breadlab ha un elemento in più: il forno è il centro del panificio e del locale! E non è un forno qualsiasi.

Quando ti avvicini a Tone Breadlab, che si trova in Via Donatello, è facile che il tuo occhio cada su una particolarità che riempie una delle due vetrine del locale. L’elemento costruito in mattone, tondo, con sopra un coperchio è un forno georgiano, costruito in-loco da un mastro che viene appunto dalla Georgia. Il nome del locale,  Tone – che si pronuncia infatti come Ton-e – fa riferimento al numero georgiano di questo tipo di forno. Una ricerca su internet ci conferma che lì quasi tutti i fornai hanno un forno di quel genere, ma, come si può capire, a Milano è una rarità. E già questo è un motivo per passare in questo panificio in Città Studi..

Tone breadlab, un vero laboratorio

La parola ‘laboratorio’ ha diversi significati. Può essere usato nel senso stretto della parola, quindi “un posto dove si svolgono lavori di tipo artigianale”. Che da un lato è quello che si fa da Tone breadlab. 

Ma anche l’altro significato, quello che si riferisce più alla sperimentazione, ha senso in questo panificio. Oltre al pane georgiano, conosciuto come ‘puri’ e ovviamente cotto nel forno georgiano, si trova dietro il bancone anche una grande selezione di pane che al primo sguardo sembra quello ‘classico. Approfondendo però, si capisce che non è sempre così. 

Giovanni, il fondatore di Tone Breadlab, mi ha raccontato che in una vita passata si occupava proprio della ricerca dei prodotti in via d’estinzione. Con questi prodotti spesso poco conosciuti organizzava poi delle cene private a Milano. Spinto dalla pandemia e quindi dall’impossibilità di continuare a fare questo lavoro, ha deciso di aprire Tone. E in contrasto con gli altri panifici a Milano, ha voluto mettere in primo piano la cultura del pane e solo dopo, la farina, che comunque è sempre biologica e in ogni caso (semi-)integrale.

Ma com’è riuscito mettere in primo piano il pane e la cultura che ci sta dietro? Allora, dietro il bancone si trovano pani più ‘esotici’. È un modo per dire che da Tone vendono per esempio un pane islandese, che viene cotto nel forno (geogoriano) spento. È  un modo di ricreare la tradizione dell’Islanda, dove c’è un pane che viene cotto sotto terra grazie all’energia geotermica. Così Tone non solo porta dei pani particolari nelle case dei Milanes*, ma può anche approfittare al massimo del calore creato e quindi cercare di lavorare nel modo più sostenibile possibile. Un altro prodotto sul quale sta lavorando in questo momento è un prodotto da forno tipico italiano cotto nel forno spento… vi terremo sicuramente aggiornat*! 

Oltre il pane

Oltre ad essere un laboratorio del pane, Tone propone anche della pasticceria. Non le solite brioche o croissant che trovi in mille qualità in tutti i bar e locali del nostro paese. No, qui puoi scegliere dei dolci un po’ più particolari. Internazionali, grazie tra l’altro alla presenza di una ragazza brasiliana nel team di Tone. Qualche esempio? Sul banco trovi il banana bread con cioccolato e nocciole, le madeleines,la guavinha (con guava e mais), ma anche ‘le tonde’, un dolce buonissimo che personalmente penso vada mangiato appena sfornato (e raffreddato) per godersi al massimo il dolce profumo del pane in combinazione con la crema o la frutta. 

Con tutte queste ‘particolarità’, Tone breadlab si differenzia dagli altri panifici new wave che negli ultimi anni hanno aperto a Milano. Ed è proprio per questo che merita una prova.


All images 2022  ©  Inge de Boer

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