[chiuso] Uovo: il sakè bar di Torino

Arianna Cristiano Pubblicato il 6 Gennaio 2020

Ci sono posti in cui ho lasciato il cuore, e altri in cui ho lasciato il fegato. Uovo se li aggiudica entrambi a mani basse: merito di Chicca, pionieristica imprenditrice emiliana, che ha fatto di Uovo il primo sake bar di Torino, un viaggio a Km 0 nel fantastico mondo dei fermentati e della contaminazione culinaria tra Italia e Giappone, dove le sbronze non fanno male e c’è sempre un piatto caldo che ti aspetta.

Un luogo dove passare una serata in tranquillità con gli amici, anche in mezzo alla settimana, dove è socialmente accettabile sbronzarsi di martedì senza temere il colpo di frusta del giorno dopo: la sbronza da sake è bellissima, tanto da meritarsi un hashtag: #lovelysakehangover.

È nato prima l’Uovo o la Gallina?

Partiamo con le presentazioni: Uovo è una sakeria che gode di un affaccio privilegiato sulla piazza più multietnica di Torino: Porta Palazzo. Proprio qui ha preso il posto di quello che prima era il regno della pasta all’uovo, pastificio storico di Piazza della Repubblica. Da qui il nome bizzarro – ma anche l’estrema vicinanza con la Pescheria Gallina sembra aver avuto la sua influenza.

Dietro all’idea di Uovo (e spesso dietro al bancone dello stesso) c’è lo zampino di Cristina Vancini, aka Chicca, la Mother of Tigelle di Vanchiglia, che già con il suo Da Emilia sfama, abbevera e intrattiene tutti quelli che cercano un porto sicuro e un piatto caldo alle ore più impensabili del giorno e della notte, meritandosi di diritto il primo posto nella classifica dei miei posti della vita.

Da Lady Tigella a Lady Sakè è un attimo, ma sebbene i due locali di Chicca abbiano due anime diverse, la formula, oserei dire, è sempre la stessa: si mangia, si beve e si sta bene. La garanzia sta nelle materie prime selezionatissime, in una ricerca costante, e un team affiatato con un servizio che copre l’intero arco della giornata dalla colazione al dopo cena.

Tokyo-Torino A/R

Ma come si passa dalla tigella alla zuppa di miso con così tanta grazia e nonchalance? Il passaggio, in realtà, è stato il frutto di un lungo e graduale ragionamento, costellato da certificazioni da sommelier e ricerca di materie prima e collaboratori d’eccezione, ed in un continuo crescendo che è esploso nell’apertura del locale, poco più di due mesi fa.

Al timone di questa piccola grande nave c’è Chicca, insieme ai suoi due soci Giorgia Bousier e Fabrizio Barale, ma la ciurma vanta collaborazioni importanti del calibro di Carlo Nesler (ai cibi fermentati), Alessandro Verri (per il pane e i prodotti da forno) e Giada Talpo, alla selezione.

Sono giapponese!

Ma di cosa parliamo quando parliamo di sake? Cominciamo col chiamarlo col suo vero nome, ovvero Nihonshu: un fermentato – attenzione, non distillato – di riso, acqua e koji. Dimenticate il sake come l’avete conosciuto fino ad ora, quel bicchierino fumante che vi rifilano all’ All-you-can-eat prima di accompagnarvi alla cassa. Il sake ha tante sfumature e sapori diversi e la regola vuole che debba essere bevuto alla stessa temperatura del piatto che lo accompagna (e non dev’essere per forza riscaldato), ma perché sia chiara la differenza tra quello che abbiamo bevuto fino ad ora e il vero Nihonshu, vi servirà farne almeno un sorso.

Di sake ce n’è per tutti i gusti: una selezione di 40 etichette, quelle di Uovo, dai più delicati da sorseggiare esattamente come fareste con un calice di vino fino ad arrivare a quelli più strutturati e da meditazione – la gradazione alcolica va dai 12 ai 19 gradi.

Sake che si prestano perfettamente anche alla realizzazione di cocktail, che insieme alla kombucha (un thè fermentato) creano un perfect match dal quale poter reinventare qualsiasi alternativa filo-nipponica al solito cocktail da pre e post aperitivo. E allora vai di saketonic a rotta di collo – ma solo dopo aver assaggiato il drink senza nome con cui Chicca vi dà il benvenuto nel suo locale (fatto con un sake nigori (poco filtrato), esaltato da una lacrima di peperoncino fermentato SPAZIALE.

Momento Super Quark

Per fare un sake servono principalmente quattro ingredienti: il riso, l’acqua, il lievito e il koji, una sorta di fungo in grado di trasformare l’amido del riso in zucchero, sostanza del quale si nutriranno poi i lieviti, trasformandolo in alcol. Le proporzioni tra gli ingredienti, le diverse qualità e le modalità di lavorazione e di filtraggio sono variabili in continua evoluzione, e sono il motivo dell’esistenza di così tate varietà di sake. A voi forse non serve sapere tutte queste cose per poter apprezzare un calice di sake, ma chi sono io per privarvi di questo momento di cultura in pieno stile Wikipedia? Il consiglio che vi do io è quello di farvelo spiegare direttamente da Chicca e dal suo staff al bancone, che mossi dal fuoco sacro della condivisione sapranno trasmettervi tutta la loro conoscenza al riguardo, regalandovi anche aneddoti e curiosità: ad esempio, sapevate che il numero di Sakagura (cantine) che producono sake equivale quasi al numero di cantine presenti nel solo Piemonte?

Forchetta o bacchette?

Sì okay, ma si mangia? Si mangia! Il cibo è ricercato, ma senza tirarsela. Chicca deve aver preso molto sul serio la questione del Km Zero: quasi tutti le verdure provengono proprio dal mercato di Porta Palazzo. La proposta del menu è un mix di sapori della nostra cucina accostati ad insospettabili ingredienti della cultura orientale, interpretati sotto forma di donburi o miso soup, ma anche di formaggi francesi, sardine portoghesi, salumi e prodotti da forno dolci e salati.