Le Bufale Piemontesi? Esistono. E in ogni goccia del loro latte, ad ogni assaggio di una loro mozzarella, si assapora tutto il buono di Bufale che vivono all’aperto, respirano aria buona e si cibano delle coltivazioni della loro terra. I prodotti del caseificio Moris sono così buoni perché in ogni fase della lavorazione, dalla mungitura alla distribuzione del prodotto nei punti vendita, c’è sapienza, passione e innovazione. C’è soprattutto la volontà di allevare gli oltre 1.000 esemplari di Bufale di Cuneo, nel pieno rispetto dei loro ritmi e dei loro spazi. E’ così che i prodotti del Caseificio Moris fanno sognare chi li ha provati. Ad ogni morso di una “Morisella” capirete tutto ciò di cui vi parlerò in queste righe. Vi parlerò di questa azienda, dei suoi prodotti e di tutto ciò che di magico si nasconde dietro queste delicate e tonde prelibatezze di latte.
Caseificio Moris | Allevamento, Caseificio e spaccio aziendale
Fraz. Paschera San Defendente
Strada Provinciale Caraglio-Busca, 79
12023 Caraglio (CN)
Tel: +39 3280352938
Lunedì – Sabato | 08.00-12.30/15.30-19.30
Domenica | 09.30-12.30/15.30-19.00
Sito Web | Facebook | Instagram
3 motivi per andare al Caseificio Moris:
- Per visitare un’azienda incredibile, fatta di persone che lavorano con passione e dedizione. Per conoscere come una famiglia del cuneese ha deciso di scommettere iniziando ad allevare le sue Bufale in terra piemontese..
- Perché “di Bufala” non esiste solo la mozzarella! Sono tantissimi i prodotti che questa azienda produce e mette a disposizione dei clienti nei propri negozi: dal latte alla carne di Bufala, dagli altri formaggi freschi a quelli più stagionati, fino al gelato. (Due punti vendita si trovano in pieno centro a Torino!)
- Per vedere con i vostri occhi il “benessere animale”. Visitare un allevamento che punta all’innovazione, con animali curati, che stanno bene e che si nutrono in modo naturale.
Caseificio Moris: quando la Bufala parla Piemontese
Si, avete proprio letto bene, esistono Bufale in cui scorre puro sangue Piemontese, più precisamente di un un piccolo e adorabile paesino del Cuneese. Proprio da Caraglio (CN), nel 2002 è partita la scommessa dell’azienda agricola Moris, famiglia di allevatori talmente innamorata della Bufala da decidere di farne un allevamento qui, in Piemonte.
Una scommessa che oggi può considerarsi a tutti gli effetti vinta: più di 1.000 esemplari in allevamento che crescono in piena campagna respirando aria pura e nutrendosi in modo sano e naturale. Un caseificio, una macelleria, più di dieci punti vendita nel nord Italia ed oggi, anche un Agri Street Food Truck (sBuffalo).
E qui di amanti della Bufala, sottoscritta compresa, credo ce ne siano parecchi. Io ho voluto vedere con i miei occhi da dove proviene un prodotto di tale eccellenza perché come spesso dico e ribadisco, non si può apprezzare fino in fondo un prodotto se non lo si gusta conoscendone la sua storia.
Come si fa la Morisella, la Mozzarella di Bufala di Cuneo
Ma come nasce una mozzarella di Bufala? Come si conserva? Ma soprattutto, quando raggiunge la consistenza ideale per essere consumata? Tranquilli, non lo sapevo nemmeno io e questa visita guidata al caseificio mi ha davvero illuminata… oltre ad avermi fatto sognare di fronte ad ogni fase di lavorazione che voglio condividere con voi.
Sapete già tutto? Mooolto bene, passate al paragrafo successivo, vi parlerò dei prodotti finiti!
La lavorazione del latte di Bufala
Il latte viene raccolto dalla sala mungitura e trasportato al caseificio tramite appositi condotti sotterranei realizzati dall’azienda, qui viene raccolto in grosse vasche circolari in cui viene aggiunto il siero a innesto, ovvero il siero di latte di bufala della lavorazione del giorno precedente.
La cagliatura
Il latte viene scaldato fino a raggiungere una temperatura di circa 40° e gli viene aggiunto il caglio, una sostanza di origine animale che favorisce la separazione della parte solida del latte (la cagliata) da quella liquida (il siero).
La rottura della cagliata
A questo punto arriva il passaggio che nessuna macchina potrà mai sostituire, quello dei casari, che sanno stabilire quando la cagliata è pronta per essere rotta è solo grazie al loro occhio e alla loro esperienza se possono compiere questa magia.
La maturazione della cagliata
La cagliata ridotta in piccoli pezzi si deposita a fondo vasca (tino) e viene separata dalla sua parte più grassa che risale in superficie e verrà poi estratta e utilizzata per la produzione della ricotta di Bufala. Dopo il tempo di maturazione (circa 2 ore), la cagliata diventa un’unica massa uniforme che dovrà poi essere filata. Spetterà al casaro stabilire quando la cagliata è pronta per essere filata.
La filatura a mano
La cagliata pronta viene tagliata e portata su dei tavoli di scolo per eliminare il siero acido in eccesso. Viene triturata in piccoli pezzi e messa in un mastello di filatura, in cui viene aggiunta acqua a 95°. L’impasto viene lavorato manualmente con un bastone di legno finchè risulti filante e già di una consistenza simile alla vera e propria Mozzarella.
La mozzatura e salatura
La mozzatura viene eseguita da due operai casari. Uno estrae un pezzo dal mastello e lo lavora a mano per ottenere una forma sferica, l’altro spezza a mano la mozzarella conferendo la tipica forma sferica. La mozzarella viene immersa in acqua fresca e poi inserita in vasche di acqua di filatura del giorno precedente e sale.
A questo punto è possibile procedere al confezionamento.
Perchè ho voluto descrivervi bene queste fasi? Forse perchè fare la mozzarella credo abbia a che fare con l’arte. Me ne stavo lì a guardare con gli occhi sgranati a osservare la maestria dei casari, persone di grandissima esperienza, dalla manualità incredibile. Possiamo dire grazie a loro se sulle nostre tavole ci sono dei prodotti così speciali.
Non solo Mozzarella: tutti i prodotti del caseificio Moris
Dopo avervi fatto venire l’acquolina la Mozzarella, sento di dover continuare a torturarvi raccontandovi di tutti i prodotti del caseificio di Bufale Moris. Sono tanti e sono stupefacenti, a partire da ciò che c’è di più semplice: il latte. Non sono mai stata abituata a bere latte e non lo bevo davvero da tanto, ma assaggiare il latte di Bufala è stato incredibile: è molto più grasso rispetto al latte tradizionale e il suo sapore è dolce e pieno, mi sono subito immaginata quali dolci spaziali avrei potuto preparare utilizzandolo in cucina.
Un prodotto ottimo, come ottimo è lo yogurt, meno acido rispetto agli yogurt di latte vaccino e così anche il gelato, una vera scoperta!
Ma concentriamoci sui formaggi freschi, che da Moris vanno davvero forte. Oltre alla Morisella, potrete trovare: la Ricotta di Bufala, ottenuta dalla fioritura del siero di latte di bufala, raccolta e formata a mano. Ammetto che è stato il prodotto più sorprendente. Spesso associamo la ricotta a un formaggio piuttosto neutro e delicato, questa ricotta invece è invece davvero saporita, gustosa. Io l’ho adorata!
Passiamo poi a Stracciatella e Burrata di Bufala, due prodotti eccezionali! La Stracciatella si ottiene dalla pasta di mozzarella sfilacciata a mano e viene condita con panna fresca e sale. La Burrata di Bufala invece è una Morisella che racchiude un cuore cremoso di stracciatella. Ma che ve lo dico a fare?! Io ne ho fatto una scorpacciata assoluta.
Cito anche gli altri freschi perchè davvero particolari: come lo stracchino, i tomini, il primo sale, e il cremino di Bufala spalmabile. Tutti ottimi prodotti.
Ma dal Caseificio Moris non escono solo formaggi freschi. Escono anche altre perle con tempi di stagionatura più alti come il CastelBufalo: la loro versione di Castelmagno, lavorato a latte crudo secondo la tradizione della Valle Grana e stagionato per minimo 6 mesi. Il Blu di Bufala, un formaggio erborinato con le muffe del Roquefort; la Bufantina, un formaggio a latte crudo simile alla fontina. Il Gelso, una toma tipica piemontese adattata al latte di bufala e, ultime ma non meno importanti, due prelibatezze a pasta filata: Scamorza e Caciocavallo. Tutti prodotti con il 100% di latte di bufala e tanta tanta passione.
Salumi, carne di Bufalo e… sBAFFALO!
Dall’allevamento Moris non escono solo formaggi ma anche altre prelibatezze come le loro carni e salumi. Sapete che la carne di bufalo contiene valori di colesterolo molto più bassi rispetto alla classica carne rossa? Qui troverete dal salame alla salsiccia di Bufalo lavorata a mano, Carpaccio di Bufalo affumicato con fumo di legno di faggio e Bufalo Affumicato, ottenuto dal taglio di noce, cotto al forno con vino Marsala. Tutta carne proveniente dai bufali dell’allevamento Moris, alimentati con i loro foraggi e lavorati dai macellai in sede.
Ma volete sapere qual è il miglior modo di assaporare i prodotti di Moris? Si chiama sBAFFALO ed è il loro furgoncino di agri-street-food che potrete trovare in sagre e feste piemontesi, dove vengono proposti tanti dei loro diversi tagli di carne con le migliori tecniche di cottura e gli abbinamenti top per poter assaporare tutto il gusto della carne e dei formaggi di Bufala.
Qualche esempio? Lo SbaffaloBurger: un hamburger di puro bufalo accompagnato da una raclette di formaggi di bufala e cipolla caramellata. Oppure la Jacket SBaffalo: la patata arrosto in stile londinese servita, a seconda della stagione, con i ripieni più gustosi dei prodotti di Bufala Moris.
Potrei stare qui a raccontarvi per ore di tutte le meraviglie che escono da questa azienda ma ciò che vi consiglio è di farvi una bella gita nel cuneese e andare a visitare allevamento e caseificio, come ho fatto io. Avrete la fortuna di toccare con mano i loro prodotti e conoscere una realtà davvero intraprendente e innovativa dal punto di vista dell’impatto ambientale. Dal 2012 l’azienda ha anche inserito un impianto per il recupero di biogas per la generazione di energia elettrica e termica che viene utilizzata ad esempio, per il riscaldamento del caseificio e delle stalle, risultando un’azienda completamente autonoma sotto il punto di vista energetico.
Ps. Ho anche visto delle dolcissimi Bufale di pochi mesi… Uno spettacolo che già da solo vale tutta la visita!
Proprio non potete spostarvi dalla città? Trovate i prodotti del Caseificio Moris in ben due punti vendita nel centro di Torino, oltre che in molti altre città e comuni del Piemonte… Questa si che è una bella notizia!
Punti Vendita
Torino: via Mazzini, 22
Torino: via Marco Polo, 14
Alba: via Roma, 2
Cuneo: corso Giolitti, 2
Borgo San Dalmazzo: via Garibaldi, 68
Rivalta: Via Strada Torino, 53
Collegno: Corso Francia, 306
Nichelino: via XXV Aprile n. 89
Castelletto Sopra Ticino: :Strada Statale 33 del Sempione, 150
Sanremo: Via Palazzo, 86
Savona: Via Carissimo e Crotti n. 36 rosso
Genova: Corso Sardegna n. 337 rosso
A proposito di Bufala, se al suono di questa parola non pensate altro che alla pizza, non perdetevi Sestogusto!
All images © 2018 Valentina Brancaleon
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