Borgo Affinatori ad Asti: la lezione che ci insegna il tempo

Avete mai pensato a cosa sta dietro un formaggio stagionato? A quanta cura e quanta dedizione sia necessaria per ottenere una forma di toma affinata qualche mese? Io non sapevo per esempio che quello dell’affinatore è un vero e proprio mestiere e che come tutte le cose belle la differenza la fa il tempo. Tutte queste cose, complice una bella giornata di sole, due amici che avevano voglia di fuggire dalla città come me, le abbiamo scoperte da Borgo Affinatori, subito fuori Asti. Il posto perfetto per una bella gita poco fuori Torino.

Borgo Affinatori in Stalla
Frazione Monfallito Franzosa n 37/3 | Castello di Annone (AT)
Ve – Sa | 11 – 23
Do | 11 – 22.30
Sito | Facebook | Instagram

Arrivare a Borgo Affinatori è davvero una bellissima esperienza. Si arriva da una stradina stretta e davanti si apre un campo grandissimo dove si legge ‘vietato pascolare’. Quando si entra si viene accolti nel meraviglioso cortile interno della cascina, che è anche la casa di Barbara e Lorenzo, i giovanissimi proprietari di questo posto. I tavoli sono sia all’aperto che all’interno, ma è l’esterno che ci strappa il cuore con il suo fienile e quello stile country chic che quando sei in campagna è tutto quello che desideri.

Che cosa si può assaggiare a Borgo Affinatori?

La risposta breve: formaggi. Ma non pensiate che sia così semplice. Perchè è facile dire formaggio, più facile capire da dove arriva e sceglierlo. Sono tantissime le tipologie di formaggi che troveremo, che vengono tutte affinate nella cantina del Borgo.

A farla da padrone naturalmente i taglieri. Qui possiamo decidere di affidarci a Barbara e Lorenzo per la loro selezione o decidere di scegliere i formaggi direttamente dalla vetrina. Così sarà possibile fare un percorso di degustazione che ci porterà dai più freschi ai più stagionati, per chiudere in bellezza con un tagliere di erborinati. Quelli belli puzzoni con tutte le muffette che diventano quasi piccanti, proprio come piace a me.

Ma anche burro, tanto burro. Quello di alpeggio e quello aromatizzato. Per accompagnare trota salmonata e acciughe per i nostri amici non erbivori. E qualche preparazione verdurosa per spezzare un po’ i sapori e permetterci di mangiare più formaggio: dalla cugnà alla pappa al pomodoro, dalle nocciole tostate alle carotine al vapore.

La scelta per i prodotti, come per i formaggi, è sempre la stessa: piccoli produttori del territorio. Scoperti uno a uno, mano a mano, con cui si è tessuto una relazione di stabilità e di prossimità. Di cui ci si fida del prodotto perchè si sa che andrà ad accompagnare magnificamente i formaggi. Lo stesso si può dire per il vino, ottimo, che troveremo ad aspettarci. E che abbiamo apprezzato!

Come vengono selezionati i formaggi di Borgo Affinatori

Quella di Barbara e Lorenzo è una ricerca costante delle migliori realtà produttive di qualità, attente al benessere dei propri animali e alla qualità del latte che producono. Solo le migliori realtà agricole-casearie soprattutto in Piemonte, che diciamolo è terra di latte e di formaggi. Spesso nascoste nelle loro declinazioni migliori tra montagne e pascoli. Dai piccoli allevatori di montagna agli affermati produttori di pianura: da Borgo Affinatori il formaggio deve conquistare per essere scelto. E, anche se sembra strano, di parla di stagionalità anche nel formaggio: nei mesi estivi la ricerca va in direzione dei migliori alpeggi, mentre nei mesi invernali si selezionano con cura prodotti a latte crudo da animali correttamente alimentati.

Cosa vuol dire affinare i formaggi?

L’affinamento permette di sviluppare gli aromi, il gusto, la texture che ogni formaggio ha come caratteristica intrinseca fin dal momento della sua produzione. I formaggi maturano attraverso un lavoro quotidiano che cambia da forma a forma: dalle spazzolature ai lavaggi aromatici, con il più attento controllo delle temperature. Senza mai stravolgere l’identità del prodotto, si fa anche sperimentazione: affinamenti con vinacce, foglie, spezie e cacao.

La storia di Barbara e Lorenzo

Se da piccoli gli avessimo chiesto che cosa volevano fare da grandi probabilmente Barbara e Lorenzo non avrebbero risposto gli affinatori, ma sicuramente era un lavoro che aveva a che fare con il cibo! Questo perchè affinatori si diventa e i due giovanə hanno lavorato a lungo sempre nell’ambito del cibo prima di creare questo luogo meraviglioso che è Borgo Affinatori. Barbara è laureata in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione. Ed è lei che si occupa più della parte di vendita e di comunicazione. Lorenzo è invece laureato in Economia e in Scienze Gastronomiche a Pollenzo e ho maturato esperienza nelle cantine dei più prestigiosi affinatori italiani e francesi. Quindi è proprio lui nello specifico che si occupa di affinari i formaggi. Sono poi approdati prima ad Asti dove hanno aperto una bottega nel 2018 e poi qui al Borgo dove hanno stabilito la loro casa, deciso di costruire una cantina e di accogliere le persone per condividere con loro non solo un pezzo di formaggio, ma una parte fondamentale della loro vita.

Grandə ragazzə, io non vedo già l’ora di tornare a trovarvi!

All images © 2023 Arianna Cristiano

Ti piacciono le foto e vorresti usarle per raccontare la tua attività? Clicca qui e scopri come!