Il caffè secondo Bugan Coffee Lab a Milano: sicuramente senza zucchero

A Bergamo lo conoscono da tempo; a Milano – sui Navigli – lo stiamo scoprendo da qualche mese con curiosità. Bugan Coffee Lab è caffetteria specialty, micro-torrefazione, ma soprattutto academy e laboratorio: un luogo dove si beve, si studia e si racconta il caffè. Fondato nel 2014 dai fratelli Maurizio e Sonia Valli, è stato tra i primissimi in Italia a unire in un solo posto somministrazione, vendita, ricerca e formazione sullo specialty coffee: la fascia alta del caffè, tracciabile, sostenibile e dalla complessità aromatica che va ben oltre l’espresso “da banco”.

“Ogni specialty ha la sua anima.” Da qui un principio semplice: non esiste una tostatura unica. Esiste la tostatura giusta per quel lotto, rispettosa di identità e origine. Bugan lavora solo specialty, secondo la definizione SCA: caffè (o esperienza) riconoscibile per attributi distintivi e conseguente valore.

Tre motivi (anche se sarebbero mille) per andare da Bugan Coffee Lab a Milano

1. Bere un caffè migliore: qui si possono infatti esplorare monorigini e metodi di estrazione con chi li studia ogni giorno.
2. Per conoscere e capire: cupping, etichette, ricette. Qui viene spiegata la cultura e la tecnica che rende il gusto più consapevole.
3. Per portare qualcosa di speciale a casa: consigli su acqua, macine e attrezzatura per replicare il risultato.

Selezione: direct trade & coffee hunter

La qualità comincia in finca. Bugan importa in due modi:

• Direct trade: contatto diretto con piccoli produttori, spesso visitati dal team. Si privilegiano pratiche senza pesticidi, compost dal mallo del caffè, coltivazioni in foresta o ad alberello.
• Coffee hunter: professionisti che girano il mondo a caccia di lotti rari o particolarmente espressivi.

Paesi “di casa”: Kenya, Honduras, Perù, Guatemala, Colombia. Nel cuore di Sonia, però, c’è l’Etiopia: floreale e fruttata, l’origine della Coffea Arabica che per Bugan rappresenta un archetipo di eleganza.

La degustazione da Bugan Coffee Lab: perché qui lo zucchero non c’è

Bugan non è “solo un bar”: è un laboratorio di sensorialità. L’idea è ampliare la consapevolezza del pubblico sul caffè. Per questo al banco non si trova lo zucchero (“No sugar in my coffee”): non per estremismo, ma per non coprire aromi e struttura. Il servizio è un accompagnamento alla degustazione: un sorso d’acqua prima, etichette con origine, farm, varietà, processo, note sensoriali; e l’invito a far scendere la temperatura in tazza, perchè caldo o il freddo eccessivo inibiscono la percezione.

Al banco: estrazioni, percorsi di gusto e… moka 2.0

In caffetteria la carta è pensata per guidare anche i neofiti. Gli espresso sono sempre in doppia estrazione (niente ristretto/lungo/macchiato), con tre famiglie di gusto per orientarsi: dai profili più accessibili a quelli più espressivi (frutta rossa, agrumi, fiori) fino a quelli “da competizione”. Filter bar completo: V60, Chemex, AeroPress, Cold Brew e Japanese iced coffee (V60 on ice), estrae caldo e raffredda subito sul ghiaccio per conservare i volatili. C’è anche la moka di nuova generazione (con gestione della pressione): sì, si fa anche la moka, ma bene, con acqua adeguata e ricette calibrate.

Un’esperienza che educa (anche il linguaggio)

“Forte”, “lungo”, “amaro”: parole dell’uso comune che Bugan prova a rimettere a fuoco. Qui si parla di acidità, dolcezza, corpo, ed estrazione. A Milano il pubblico è già curioso e informato; chi entra è spesso pronto a provare cose nuove. Chi chiede “un caffè forte” scopre che altitudine e processo incidono su caffeina e aromi, e che un espresso può non essere amaro, anzi: può aprire in acidità, virare su frutta e fiori o su cacao e frutta secca, a seconda di origine e lavorazione.