Tondo Forno. A Milano fare il pane è un atto di resistenza. Alla fretta.

Nel cuore di Isola, uno dei quartieri più rapidi a cambiare volto negli ultimi anni, esiste un panificio che non assomiglia a nessun altro. Si chiama Tondo Forno, come la forma del pane e come l’idea di ciclicità da cui tutto nasce. È un forno artigianale che profuma di gesti antichi e scelte contemporanee: un posto piccolino dove il pane si fa ancora “come si deve”, ma con uno sguardo lucido sul presente.

A creare tutto questo sono stati Renato Nassini e Silvia Cancellieri, panificatrice con radici liguri, formazione a Pollenzo e un’idea molto chiara in testa: “Se trasformo cibo, la mia responsabilità è conoscere le materie prime. Sapere da dove vengono, che scelte fa chi le produce, come lavorano”.

Tondo Forno è nato così, nel febbraio 2020 – in uno dei momenti più improbabili della storia recente – e ha resistito, anzi: è cresciuto, trasformandosi in un riferimento per chi ama il pane buono, quello vero.

Da Tondo Forno un pane che racconta chi lo fa

Da Tondo il pane è un racconto. Il racconto di una filosofia, una scelta di vita e una scelta di lavoro. Le farine sono solo biologiche, solo italiane, solo macinate a pietra. E sono scelte una per una, non da catalogo: ogni produttore viene conosciuto in prima persona.

“Lavoriamo con fornitori che fanno quasi monoprodotto,” spiega Silvia mentre Renato ci mostra la cantina dove riposano farine, biscotti e muesli tostato. “Chi fa solo nocciole, chi solo piccoli frutti, chi solo una varietà di grano duro. È complicato da gestire, costa di più, ma ci permette di sapere davvero cosa mettiamo nel pane.”

Il risultato? Farine vive, materie prime che cambiano secondo le stagioni, impasti che reagiscono diversamente ogni settimana. “È questo il nostro lavoro,” racconta. “Non fare sempre la stessa cosa, ma imparare a guardare la farina, capire come lavora, adattarsi.” Un approccio tutt’altro che comodo, ma identitario.

La “Tonda” e gli altri pani

Il pane simbolo del forno è la Tonda, una pagnotta grande, ruvida, integrale, acidula al punto giusto, che racconta tutto ciò che Silvia ama del pane: corpo, grana, crosta, durevolezza. Da questo impasto-base nascono molte delle specialità del forno: il Pane alle olive, quello alle noci, il pane all’uvetta e quello ai semi, ma anche il pane alla zucca.

E poi ci sono le focacce: la genovese “non genovese”, reinterpretata con spirito ligure e tecnica milanese; la schiacciata cotta su pietra, più asciutta e perfetta per essere farcita. Ogni scelta è frutto di prove, tentativi, esperimenti. E soprattutto: di coerenza.

Un forno radicale, ma accogliente

Tondo Forno non vuole essere una “boutique del pane”. Vuole essere un panificio vero, accessibile, quotidiano – ma con una radicalità che i clienti percepiscono e rispettano.

È radicale la scelta delle materie prime.
È radicale la scelta di non lavorare di notte: “La vita dei panifici tradizionali non è sostenibile. Noi iniziamo alle 4, non a mezzanotte. Il pane ha bisogno di tempo, ma anche le persone”.

È radicale la gestione del B2B: Tondo serve 15-18 ristoranti, tutti selezionati “per affinità umana”, con ordini pianificati e pagamenti corretti. “Il pane ha bisogno di rispetto in ogni fase del processo,” ribadisce Silvia.

È radicale la scelta di non fare panettoni o grandi lievitati. “Non abbiamo spazio né formazione per farli come vorremmo. E non fare una cosa è spesso la scelta più complicata.”

Non solo pane: torte, biscotti e una linea “da forno” fatta bene

Accanto al pane c’è una piccola produzione dolce che cresce a vista d’occhio grazie al lavoro minuzioso di Giulia, che sta ripensando tutta la gamma: crostate senza lattosio, torte da colazione, biscotti che viaggiano per l’Italia, muesli tostato con mandorle, fave di cacao e uvetta corinto.

Sono “dolci da forno”, niente di pâtisserie elaborata – ma preparati con un’attenzione quasi maniacale alla materia primi e alle consistenze. “Ci vuole tempo,” dice Silvia. “Prima di mettere un dolce in vendita dobbiamo provarlo, farlo girare, far sì che tutta la squadra sappia replicarlo. È un lavoro lento.”

Un quartiere che cambia e un forno che resiste

Isola è un quartiere che negli ultimi 15 anni si è trasformato radicalmente: da zona popolare a epicentro della movida, un mix di expat, giovani professionisti, anziani che resistono, nuove aperture continue. Tondo Forno è arrivato qui nel momento più complesso possibile, ed è diventato un punto di riferimento per chi cerca autenticità: pendolari, residenti, appassionati di pane, persone che semplicemente vogliono un pranzo ben fatto.

La proposta per il mezzogiorno infatti è semplice ma precisa: schiacciate farcite, tre farciture, una vegana, una vegetariana e una onnivora, focacce, e torte salate liguri.

E ogni giorno si vende tutto. Ogni singolo panino.

Il laboratorio invisibile: tecnica antica, tecnologia contemporanea

La lunga lievitazione è la parte più importante del processo: 20 ore almeno. Una scelta precisa che permette al pane di sviluppare sapore e digeribilità, e al team di lavorare in orari umani. “Usiamo celle del freddo,” racconta Silvia. “Riprendiamo processi antichi e li adattiamo al presente. Non stiamo inventando niente: stiamo solo facendo il pane come dovrebbe essere fatto.”

Il laboratorio funziona con tre turni che si alternano, così che tutti possano lavorare a orari diversi nell’arco del mese: nessuno esclusivamente all’alba, nessuno sempre nel pomeriggio.

Corsi, comunità, curiosià

Da qualche mese Tondo ospita anche corsi di panificazione: persone di tutte le età, clienti abituali che vogliono capire “il senso di quello che comprano”, curiosi che non hanno mai impastato, fan di Instagram che arrivano per provare. “È un miscuglio bellissimo,” dice Silvia. “Qualcuno vuole un farina particolare, qualcuno vuole una lievitazione particolare, qualcuno si perde. Ma è normale. Restiamo sui corsi base perché sono quelli che mettono insieme davvero tutti.”

Il pane come linguaggio comune.

Tondo Forno perchè:

Il nome è stato suggerito da un’amica, all’inizio. Poi ha preso senso nel tempo: la forma del pane, il ciclo delle stagioni, il ritorno alla terra, la scelta circolare delle materie prime. “Mi piace che abbia un significato oltre l’estetica,” dice Silvia. “Una linea chiusa che torna sempre al punto di partenza.”

Perché andare da Tondo Forno (e ritornarci)

Perché è un forno che non fa compromessi facili.
Perché parla di grani italiani, produttori micro, scelte etiche.
Perché la Tonda è uno dei pani più identitari di Milano.
Perché le focacce sono incredibili.
Perché qui si sente un pane che somiglia molto a chi lo fa: onesto, diretto, contemporaneo.

E perché, in un quartiere che cambia in continuazione, Tondo è una piccola costanza: un luogo che resiste facendo una cosa semplice e difficilissima: pane, fatto bene.

Due posticini consigliati da Silvia nel quartiere Isola

Frida è uno di quei posti in cui si entra e ci si sente subito bene: un ambiente accogliente, informale, con uno shop curato e quell’aria familiare che invita a fermarsi senza fretta. Volume BK è invece una realtà che racconta bene come si può resistere facendo rete: nata dall’unione di una libreria di libri illustrati e di un negozio di dischi, ha trovato una nuova casa condivisa senza perdere identità, restando uno spazio culturale vivo e indipendente.