Coltivare Relais, l’agriturismo diventato una delle tavole più interessanti delle Langhe

A La Morra, nella zona più isolata del paese, dove si può vedere dal Tanaro fino alle Alpi, c’è un cascinale che fino a qualche anno fa era un agriturismo classico di Langa. Oggi è Coltivare Agri.Relais: ristorante, ma anche camere e una piscina. Un progetto nato dalla famiglia Bagnasco, proprietaria di Agricola Brandini (che avevamo incontrato qui), che ha voluto dare un secondo capitolo alla propria cantina.

Chi c’è in cucina da Coltivare Relais

A dirigere i fornelli è Luca Zecchin, chef classe 1980, nato da padre veneto e madre siciliana – figlio di quella generazione di famiglie arrivate in Piemonte durante gli anni della Fiat. Zecchin porta con sé vent’anni di esperienza stellata, gran parte passati al Relais San Maurizio, ed è tra gli ultimi allievi di Lidia Alciati, la “regina” della cucina piemontese. Da lei ha ereditato i grandi classici senza tempo; oggi li reinterpreta con un tocco più leggero, personale e una nota vegetale.

A 40 anni decide di cambiare rotta, ma non è il ‘classico’ chef che “riscopre le radici” come codice narrativo, il suo è proprio una riscoperta della cucina e, anche, del suo mestiere, partendo dalla terra. O meglio dall’orto: 30×15 metri divisi in 12 piazzole, più una serra dove germogliano i semi che verranno poi piantati in terra. “Ritengo sia una cosa molto importante perché dà un valore e un senso a quello che produciamo“, dice Zecchin. Così le verdure diventano, per lui e la sua brigata, non un contorno decorativo, ma un ciclo chiuso.

Anche il resto della filiera segue la stessa logica: le carni arrivano da allevamenti di montagna semi-bradi certificati, il pesce è quasi esclusivamente di fiume o di lago e di provenienza regionale (fanno eccezione solo tonno e acciughe, che qui chiamano “la via del sale”), le uova sono di galline nutrite (anche) con gli scarti dello stesso orto. Il riconoscimento è arrivato quasi subito: nello stesso anno di apertura, il 2023, Coltivare ha ottenuto la Stella Verde Michelin, il simbolo dedicato ai ristoranti più virtuosi sul fronte della sostenibilità.

Lo spazio di Coltivare Relais nelle Langhe

Appena entrati, colpisce la parete di conserve fatte in casa – barattoli di verdure sott’olio e sott’aceto illuminati; un promemoria visivo di quanto la stagionalità sia presa sul serio. La sala principale ha tavoli vestiti di lino bianco, grandi vetrate affacciate sul giardino, un piccolo angolo bar con specchiera di bottiglie. È un ambiente elegante, ma non rigido.

Cosa abbiamo mangiato: il menu Raccogliere

Abbiamo scelto il percorso vegetale, che qui si chiama Raccogliere: cinque portate, esclusivamente vegetali, e naturalmente stagionalissime (90€). Coltivare, va detto, non fa della cucina vegetale un manifesto ideologico – esiste infatti in parallelo un secondo percorso degustazione, chiamato semplicemente Coltivare, di sette portate con carne e pesce (110€), ed è quest’ultimo a portare il nome del ristorante. La proteina animale resta, valorizzata anche da cotture tradizionali come quella sulla stufa.

Raccogliere, il menu vegetale, sembra meno un credo e più una prova di mestiere: se hai costruito un ecosistema produttivo così preciso – l’orto, la serra, i piatti vegetali – a un certo punto ha senso dimostrare cosa sa fare da solo, senza la stampella della proteina animale a dare struttura e sapidità al piatto. Ed è esattamente quello che succede nei piatti che ci hanno stupito di più.

Il piatto che ci ha stupiti di più è il Pomodoro: cuore di bue marinato, concentrato di insalata di pomodori, miso di pomodoro fatto in casa, cetrioli, datterino giallo, olio al basilico, pane al pomodoro. In sostanza, un gazpacho scomposto e reinventato – ed era pazzesco. Il gazpacho rosso che fa da base al pomodoro marinato ha una profondità di sapore che normalmente si associa a una lunga riduzione di carne, non a un piatto di verdura.

Ancora più convincente la pasta aglio olio e peperoncino: mezza manica di Bossolasco cotta in acqua di pomodoro e miso di peperoncino, con aglio orsino e panko al peperone crusco. Un piatto che gioca sull’equilibrio perfetto tra la parte grassa e sapida del condimento e la croccantezza del panko speziato – un aglio e olio riletto con tecniche moderne, ma senza perdere la sua anima popolare.

Il resto del percorso ha mantenuto lo stesso livello: la melanzana fondente alla brace con chutney di albicocca e seirass affumicato, la zucca e zucchina in carpione alla menta con miso di semi di zucca, e per chiudere la pesca alla brace con granita al siero di latte e verbena – un finale fresco, quasi salino, lontano dai dessert più scontati.

La cantina: Agricola Brandini

Impossibile non menzionare l’aspetto enologico: la carta vini riflette lo stesso legame stretto con il Piemonte. Le etichette “di casa” dell’Agricola Brandini, ovviamente, hanno un posto d’onore.

Coltivare non è la classica tavola di Langa che punta sulla tradizione più stretta e riconoscibile. È un progetto che rispetta la tradizione: i plin, i grandi classici piemontesi non escono mai dal menu. Ma la fa dialogare con una cucina vegetale personale, tecnica, mai gridata, pensata più come banco di prova che come bandiera.