Fiammetta Brace Bar a Torino: usare il fuoco per parlare di convivialità

In città continuano ad aprire nuovi ristoranti, ma non tutte le aperture nascono allo stesso modo. Ci sono progetti costruiti intorno a una cucina, altri a un’idea imprenditoriale, altri ancora a una tendenza del momento. Fiammetta Brace Bar a Torino, parte da una domanda: come si possono creare luoghi capaci di avere una personalità forte senza trasformarsi in una catena?

Dietro il progetto ci sono Marianna Di Dio e Leo Pellegrino, già fondatori di Adelaide!, una delle aperture più apprezzate degli ultimi anni in città. Fiammetta rappresenta il secondo capitolo di un percorso che potrebbe continuare con altri indirizzi dedicati al buon cibo e al buon vino. «La volontà è quella di creare dei luoghi, ognuno con la sua identità, fatto di persone in carne ed ossa, andando a costruire un gruppo che è l’opposto di una catena per come la viviamo noi», raccontano.

Anche il nome segue questa filosofia. Come Adelaide!, Fiammetta prende il nome da una donna. Una scelta che vuole evocare familiarità, memoria e informalità.

«Ci piace scegliere nomi di donna un po’ dimenticati, forse che ricordino un po’ le nonne, trasmettendo quindi casa e informalità, luoghi dove poter stare e restare.»

Un viaggio in Europa alla ricerca del fuoco

L’idea di Fiammetta nasce diversi anni fa, quando la brace non occupava ancora il posto che ha oggi nella ristorazione contemporanea. Per capire che direzione prendere, Leo Pellegrino e un amico hanno iniziato a viaggiare tra diverse capitali europee, osservando locali e cucine. A colpirli più di tutto è stato il modo in cui alcuni ristoranti utilizzavano il fuoco come strumento espressivo.

Tra le ispirazioni c’è Los 33 di Madrid, locale diventato un punto di riferimento per chi guarda alla brace in modo contemporaneo. La sfida, però, era chiara fin dall’inizio: non creare una semplice griglieria. Da qui nasce un progetto in cui il fuoco diventa protagonista.

Una cucina che passa quasi tutta dalla brace

Oggi circa il 90% del menu prevede un passaggio sulla brace. La tecnica viene utilizzata in modi diversi: per gli spiedi, per le affumicature leggere, per alcune preparazioni più inaspettate e perfino per il dessert. Uno degli esempi più curiosi è il gelato al fieno realizzato insieme ad Alberto Marchetti. Il fieno viene bruciacchiato sulla brace e lasciato in infusione per una notte nella panna utilizzata per mantecare il gelato.

La cucina è guidata da Nico Giugni, e cerca un equilibrio tra tecnica e immediatezza. «La proposta può essere considerata conviviale e informale, ma allo stesso tempo autorevole.» Le porzioni sono pensate per essere generose, i prezzi restano accessibili e l’obiettivo è mantenere alta la qualità senza trasformare l’esperienza in qualcosa di formale.

Tra i piatti simbolo del locale ci sono il bao ripieno di suino nero, il tagliolino con anguilla alla brace e i plin con senape e finocchietto selvatico, una rilettura che guarda alla tradizione torinese senza rinunciare alla sperimentazione.

Carne, pesce e verdure sullo stesso piano

Uno degli aspetti più interessanti di Fiammetta è il ruolo attribuito alla componente vegetale. Chi entra aspettandosi una steak house rischia di restare sorpreso. La filosofia del locale è infatti quella di mettere sullo stesso livello carne, pesce e verdure, lasciando che sia la stagionalità a guidare il menu.

Dall’apertura, avvenuta il 9 aprile, alcuni ingredienti sono già cambiati seguendo il naturale susseguirsi delle stagioni: i carciofi hanno lasciato spazio alle melanzane striate, gli asparagi alle zucchine trombetta, il rombo alla ricciola di fondale. «La parte vegetale doveva essere protagonista e guidare il menu seguendo il corso delle stagioni.»

Per farlo, il locale si affida a una rete di produttori selezionati negli anni: La Granda per la Fassona, Verrini per il pesce, Gli Aironi per il riso, il pane di Bono, il gelato di Alberto Marchetti e diversi produttori locali per frutta e verdura.

Vino e cucina parlano la stessa lingua

Accanto alla cucina c’è una carta vini costruita con la stessa attenzione riservata alle materie prime. L’obiettivo è valorizzare piccoli produttori e aziende che lavorano con un approccio sostenibile, mantenendo però uno sguardo aperto sia all’Italia sia all’estero. Piemonte, Borgogna e Champagne occupano un posto speciale, ma la selezione punta a essere il più possibile eterogenea.

«Cucina e vino si parlano e si intrecciano, cercando di valorizzarsi a vicenda.» Le note affumicate e le sfumature della brace trovano così un dialogo naturale con etichette capaci di giocare sulla freschezza, sulla tensione o su leggere ossidazioni.

Una fiamma che parla di persone

Dietro Fiammetta c’è anche una storia personale. Nell’ultimo anno Marianna Di Dio e Leo Pellegrino hanno avuto un figlio, aperto due locali, cambiato assetto professionale e affrontato tutte le difficoltà che accompagnano un nuovo progetto imprenditoriale.

Tra trattative, banche e cantieri, la sfida non è stata semplice. La soddisfazione più grande, è stata riuscire a costruire una squadra di persone in cui riconoscersi. Forse è proprio qui che si trova il significato più autentico del nome Fiammetta.

Quando gli chiedo cosa succeda intorno a un fuoco che non accade attorno a un tavolo qualunque, la risposta arriva immediata: convivialità e calore. «Da qualche parte remota del nostro cuore e della nostra testa, qualche antenato ci abbia lasciato un ricordo dello stare intorno al fuoco, di cui quasi tutti ne siamo ancora affascinati. I nostri genitori secondo me potrebbero risponderci ancora meglio, con le loro serate, le loro chitarre… speriamo semplicemente di tenerlo accesso questo fuoco..anche solo con una fiammetta!»

E forse è proprio questo il motivo per cui, ancora oggi, continuiamo a esserne affascinati.