A Corvetto c’è un posto dove tutto parte dalla farina: Forneria Metropolitana

Milano è una città che cambia continuamente. Ci sono quartieri che finiscono sulle copertine dei giornali e altri che si trasformano più lentamente, attraverso i luoghi che le persone scelgono di frequentare ogni giorno. Corvetto è uno di questi. Negli ultimi anni è diventato uno dei quartieri più interessanti da osservare per capire come si sta evolvendo la città: nuove aperture, spazi culturali, laboratori creativi e una scena gastronomica sempre più vivace. È qui che si trova Forneria Metropolitana.

Sono arrivata in una delle giornate più calde di questo inizio estate. Quelle in cui Milano sembra avvolta dall’afa che non ti lascia respirare. Entrando, però, la sensazione è diversa. Il locale è ampio, luminoso, informale. Ci sono tavoli occupati da coppie, gruppi di amici, persone che si fermano per un pranzo veloce e altre che sembrano essere clienti abituali. È probabilmente questa la prima cosa che colpisce: Forneria Metropolitana a Milano vuole essere un posto in cui tornare.

Forneria Metropolitana a Milano: molto più di una pizzeria

La domanda che mi sono fatta arrivando da Forneria Metropolitana è semplice: è una pizzeria o un ristorante? La risposta, probabilmente, è che è entrambe le cose.

La pizza rimane uno degli elementi centrali della proposta, presente sia a pranzo sia a cena. Accanto a questa, però, negli anni si è sviluppata una cucina di mercato che segue la stagionalità e cambia in base ai prodotti disponibili. Anche il menu degustazione racconta questa doppia anima. Da una parte ci sono i piatti della cucina, dall’altra gli elementi che riportano al mondo degli impasti: la pizza e la pasta fresca fatta in casa.

Eppure, osservando meglio, si capisce che la vera risposta è un’altra. Forneria Metropolitana non nasce dalla pizza. Nasce dalla farina.

Dove tutto parte dalla farina

Pane, focacce, brioche, crostate, pizza, pasta fresca. Qui la farina è il filo conduttore che lega ogni momento della giornata. Al mattino il banco si riempie di prodotti da forno e lievitati. Durante il pranzo e la cena entrano in scena la pizza e la cucina. Nel laboratorio vengono preparate paste fresche, ravioli, gnocchi, pane e dolci. La sensazione è quella di trovarsi in un luogo che non ha mai davvero smesso di essere un forno, anche se nel tempo si è trasformato in qualcosa di molto più complesso.

Una cucina che punta alla semplicità

A guidare la cucina c’è Oreste Ganga, originario della provincia di Agrigento. Ha iniziato a lavorare nelle cucine professionali da adolescente e da allora ha continuato a spostarsi, fare esperienza e costruire il proprio percorso. Quando gli chiedo come sia nata la sua passione, sorride e smonta immediatamente uno degli stereotipi più frequenti della gastronomia italiana. Non è stata la nonna. È stato il lavoro stesso.

La cucina lo ha conquistato poco alla volta, soprattutto per la libertà che offre rispetto ad altri ambiti come la pasticceria, che considera più rigida e matematica. La sua idea di cucina è racchiusa in una frase semplice: “La semplicità è il lusso.”

Una filosofia che si ritrova nei piatti del menu. Pochi ingredienti, riconoscibili, stagionali, lavorati con attenzione, ma senza complicazioni inutili. Una cucina diretta, che non cerca di stupire attraverso tecniche o costruzioni elaborate, ma attraverso la qualità del prodotto e la cura nell’esecuzione.

Un posto dove sentirsi a proprio agio

Forneria Metropolitana a Milano vuole essere un posto dove fermarsi per una pizza, organizzare una cena di lavoro, festeggiare un’occasione speciale oppure semplicemente tornare ogni settimana perché si mangia bene e ci si sente a casa. All’inizio erano soprattutto gli abitanti del quartiere a frequentarlo. Oggi arrivano persone da tutta Milano e anche da fuori città. Nonostante questo, l’atmosfera è rimasta quella di un locale di quartiere: accogliente, rilassata, senza formalità.

In una città che spesso corre veloce e cambia pelle continuamente, è forse questa la qualità più difficile da costruire. E anche la più preziosa.

Cosa abbiamo assaggiato da Forneria Metropolitana a Milano

La degustazione è iniziata con un riso al salto fritto accompagnato da ricotta mantecata alle erbe e zucchine marinate. Sono poi arrivati alcuni dei piatti che raccontano la filosofia della cucina: preparazioni stagionali, ingredienti ben riconoscibili e una ricerca costante dell’equilibrio più che dell’effetto sorpresa. La pizza Marin, con Pomodoro San Marzano, maionese all’aglio nero, crema di aglio orsino e origano, perfetta e non pesante. E la focaccia barese, dove ho riscontrato subito la tecnica e la capacità negli impasti di Oreste e il suo team. Due impasti molto diversi, entrambi giusti per quello che dovevano racchiudere e portare.

Poi due piatti dalla cucina: i ravioli alla norma, con ripieno di melanzane, pomodoro fresco e ricotta salata, in cui la melanzana era davvero protagonista. E delle tagliatelle al burro; sottilissime e impalbabili. Eh sì ne avrei mangiate ancora.

A chiudere il percorso, un sorbetto al limone e basilico prodotto in casa. Più erbaceo e gastronomico rispetto ad altre versioni assaggiate, pensato per pulire il palato e accompagnare il passaggio verso il dessert.

Un finale semplice, fresco e perfettamente coerente con il resto dell’esperienza. Perché anche qui, come in tutto il progetto, la complessità non è mai l’obiettivo. Lo è la cura di chi si siede a questa tavola.