Con questi primi articoli romani si è creata una strana situazione: a quanto pare sono affezionata ai forni di origine non italiana a Roma. Sono partita con Forno Conti e oggi vi racconto di Le Levain, boulangerie dal cuore francese, nel centro di Trastevere. A Le Levain poi sono legata poi particolarmente perchè è proprio qui che facemmo la prima colazione di Le strade di Roma. Qui che ci trovammo quel giorno di ottobre del 2019 quando pensavamo che tutto sarebbe andato bene, tutti vestiti di rosa alla ricerca dei prodotti più tipici e più buoni per il nostro picnic all’isola Tiberina. Per chi fosse nuovo su queste Strade parlo di questo momento qui, uno dei momenti che ho più cari nel cuore.
Le Levain Roma
Via Luigi Santini, 22 | Roma
Lu – Do | 8 – 20
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Anyway, lunghissima digressione da cuor di panna Stradara, per portarvi dentro uno dei posti di Roma che preferisco e dove iniziare la giornata è davvero un piacere! Dietro a questo posticino meraviglioso Giuseppe Solfrizzi, allievo di Ducasse e pastry chef in ristoranti rinomati tra Francia e Italia. Amore viscerale per la pasticceria francese (si vede!) e per la tradizione della sua terra di origine: la Puglia! E come poteva non starmi simpatico?
Le Levain significa lievito madre e la sua essenza è tutta racchiusa nel nome: ingredienti genuini e di altissima qualità, artigianalità delle lavorazioni e tradizione francese, unita a qualche piccola contaminazione. Come i pasticciotti pugliesi, i panzerotti e le focacce.
Entrando si viene accolti prima dal profumo di burro, poi dalla magnifica vista del bancone della patisserie. Si inizia con la linea di viennoiserie per la colazione, dove ritroviamo tutti i grandi classici francesi: pain au chocolat, che abbiamo ovviamente assaggiato, croissant semplici e salati, pain au raisin, ma anche gli chausson aux pommes che mi riportano alle vacanze in Alsazia di quando ero bambina. Eh sì ero l’unica bambina tra i miei cugini a cui piacevano le brioche alle mele. Ma il dolce che mi ha rubato il cuore è stato il Kouign Amann, una semplicissima sfoglia arrotolata e tenuta assieme grazie al burro di Normandia, spolverata di zucchero di canna grezzo che in forno diventa caramello… vi servono altre informazioni? Io non credo.
La seconda parte del bancone è dedicata alla pasticceria classica e creativa. Famosissimi gli éclair che vengono farciti nelle maniere più insolite, dai classici cioccolato e caffè sempre presenti, ai sapori più originali. Da non perdere sicuramente le Choux, dei bignè di pasta choux ripieni di crema chantilly alla vaniglia Givrè in bacche e ricoperte di caramello.
Ma tantissime anche le torte monoporzioni (o non) come la moana, una torta-gioiello alla vaniglia, frutti rossi, mango e pistacchio o django, uno dei dolci più famosi di Le Levain; pan di spagna al cioccolato, crema ai lamponi, grue di cacao e gelèe al lampone. E vogliamo parlare dei macaron??
Infine, ma non per bontà, tutta la parte salata e di panetteria. Dalle immancabili baguette, ai filoni al camembert e mele, dal pane con frutta secca e cioccolato bianco, al pane integrale ai semi di lino che viene profumato anche con sapori più mediterranei, come limone, pomodori secchi o olive di Gaeta. Tutte le baguette e i pani vengono anche serviti farciti per pranzo. Per esempio? Pane alle olive di Gaeta con ripieno di sgombro, carciofini, cipollotto e crema di pistacchio. Per pranzo si trovano anche insalate, zuppe di cereali e legumi, focacce e torte salate.
Fondamentale per la filosofia di Le Levain, oltre all’artigianalità delle lavorazioni, gli ingredienti e le materie prime. Vengono utilizzate solo farine biologiche macinate a pietra del Molino Grassi e Montebello, grani come il Gentile o l’antico Senatore Cappelli, lievito madre, olio evo di produzione del retroterra salentino, burro Pamplie AOP e cioccolato Callebaut. La panificazione è il primo amore di Giuseppe, che lavora artigianalmente le creazioni con 24 ore di maturazione.
Durante gli ultimi due anni Le Levain è stato un grande esempio di rinnovamento e innovazione. Hanno aperto l’e-commerce e iniziato a fare consegne in tutta Roma, che ha portato un boom di ordini e anche una crescita delle persone che ci lavorano arrivate a oltre 16 persone. E all’apertura della Manifattura, un nuovo, spazioso laboratorio di 200mq di Le Levain, in zona Ponte Lungo (Appio-San Giovanni).
All images @ 2022 Carolina Isella
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