Osteria Popolare Pugliese: il Salento a Milano

Siamo in uno dei crocevia più affollati di Milano: quello tra Isola e Farini e qui si sente parlare pugliese, anzi Salentino! Ha aperto a fine 2024 ed è un locale che sa di casa e di Sud: si chiama Osteria Popolare Pugliese ed è un’osteria vera, di quelle dove vorresti andare e mangiare tutti i giorni. I piatti sono quelli della tradizione contadina salentina, le materie prime arrivano direttamente dalla Puglia, e l’atmosfera è quella che si crea quando c’è del vino rosso sulla tavola. Il progetto nasce dall’incontro tra Tony Ingrosso, musicista e imprenditore di origini pugliesi, Francesca Micoccio e Riccardo Gentile, cuoco e vignaiolo salentino. Tre visioni diverse, unite dall’idea di creare un luogo accessibile, conviviale e radicato nella realtà contemporanea milanese.

Osteria Popolare Pugliese a Milano: una cucina di cuore, non di scena

Qui abbiamo trovato un cucina che si muove con rispetto: per le stagioni, per la filiera, per chi si accomoda a tavola. Il menu è un omaggio alle ricette del Sud, preparate con materie prime selezionate da piccoli produttori pugliesi. Le farine per esempio, arrivano da un mulino artigianale di Cursi, le verdure sono coltivate dai contadini della Valle d’Itria e del Salento, i formaggi — dalla ricotta schianta alla burrata affumicata — sono scelti da aziende che lavorano ancora secondo metodi tradizionali. Così che ogni piatto possa raccontare da solo un paesaggio, un dialetto, e magari una memoria condivisa, quella che tuttə noi portiamo a casa quando andiamo in Puglia per un po’.

Il menu non cerca scorciatoie né abbellimenti. Non ci sono rivisitazioni: solo rispetto per la materia prima, cotture lente, e porzioni abbondanti. Il cavallo — ingrediente simbolo della cucina leccese — viene servito in umido, nella versione “pezzetti alla pignata”. Le bombette di Cisternino arrivano in teglia, con ripieno di caciocavallo e capocollo. Ma anche chi non mangia carne troverà qui il gusto pieno della Puglia: fave bianche con cicorie selvatiche, paparine saltate (foglie di papavero, presidio di rusticità), rape stufate, pisello riccio di Sannicola in pignata. Tutti piatti che richiamano gesti antichi e un rapporto autentico con la terra.

Cucina popolare pugliese e verdure: un amore antico

Ovviamente un approfondimento vegetale del menu era necessario, e qui da Osteria Popolare Pugliese a Milano anche chi non mangia carne può trovare il gusto ricco della Puglia. La tradizione pugliese ha infatti sempre saputo fare tanto con poco, e forse per questo offre una delle cucine vegetariane più ricche e soddisfacenti del Sud Italia. Io l’ho sempre notato ed è una delle cucine italiane che amo di più! Cotture veloci, ingredienti che da soli valgono il piatto e, sopra a tutto, l’utilizzo quasi esclusivo dell’olio d’oliva, ma quello buono, vero e verace che arriva dalla spremitura dei frutti di questi bellissimi alberi che adornano il paesaggio.

E come nella vera Puglia, da Osteria Popolare Pugliese le verdure non sono un contorno, ma diventano protagoniste. Si parte da un classico: fave e cicoria che esaltano il gusto pieno della verdura. Ma assaggiamo anche una verdura che ci mancava: le paparine. Le paparine sono le foglie giovani del papavero selvatico, che vengono raccolte prima della fioritura, tra fine inverno e inizio primavera. Anticamente cucinate nei campi dai contadini pugliesi, oggi sono un ingrediente identitario della cucina salentina. Vengono sbollentate e poi saltate in padella con olio, aglio, peperoncino e olive leccino – e per questo si chiamano paparine ‘nfucate. Il gusto è quello che a me fa impazzire: erbaceo e leggermente amarognolo e mi ricordano le estati in campagna con la verdura dell’orto della nonna. Se ci sono quando andate non perdetevele!

Abbiamo assaggiato anche la parmigiana alla poverella, che di povero non aveva assolutamente nulla nel gusto e ciceri e tria, la classica pasta fresca fatta solo con semola di grano duro e acqua. La forma è quella di una tagliatella un po’ più larga e corta, dalla consistenza ruvida. Una parte della pasta viene fritta in olio extravergine di oliva fino a diventare croccante, mentre il resto viene cotto insieme ai ceci. E poi il tutto viene unito. Buonissima!

Avremmo assaggiato tutto il menu, ma purtroppo nel nostro stomaco era finito lo spazio. Menzione speciale però va ancora alle Orecchiette con le ‘rape infuocate, le ‘classiche’ orecchiette con le cime di rapa che abbiamo mangiato (almeno io) almeno un migliaio di volte nella vita. Ma qui le orecchiette sono fatte a mano, le rape sono morbide e solo leggermente amare. Non ci sono fronzoli e non c’è formaggio, solo il gusto verace e semplice della verdura, della semola e delle mani che le hanno impastate.

Ovviamente voi lasciate un po’ di spazio per il pasticciotto, con crema e amarena. E il primo pasticciotto ad avermi fatto davvero capire che l’hype per i pasticciotti pugliesi ha davvero senso di esistere. È arrivato caldo e appena sfornato, insomma una vera poesia!

Un’osteria che fa comunità

Il nome stesso, “popolare”, è una dichiarazione d’intenti. Qui si viene per mangiare e per stare insieme. Le porzioni sono generose, i prezzi accessibili, il servizio allegro. Lo spazio è quello di un vecchio bar di cui hanno mantenuto anche il bancone e decorato con foto vintage alle pareti. Uno spazio accogliente dedicato a chi cerca il calore di un pranzo domenicale anche in settimana. Non c’è fretta. Non c’è posa.