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Due chiacchiere su pesca e sostenibilità insieme a Nando Fiorentini

Due chiacchiere su pesca e sostenibilità insieme a Nando Fiorentini

Forse lo avrete pensato dal titolo ma no, in questo articolo non si parlerà di “sostenibilità” fine a sé stessa, come spesso va’ molto di moda fare ultimamente. Ostentare il termine senza in realtà andare davvero a fondo della questione, senza spiegare (o chiedersi, nel caso dei consumatori) il perché qualcosa possa o non possa considerarsi sostenibile. Ho fatto due chiacchiere insieme a Nando Fiorentini, ex pescatore e responsabile oggi delle pescheria di Eataly, ma soprattutto uomo di mare dotato di un’empatia e conoscenza senza eguali, per capirne un po’ di più su queste tematiche.

Se interpelliamo la terminologia scientifica, per “pesca sostenibile” si intende lasciare una quantità sufficiente di individui di una determinata specie di pesce in mare per dare alla popolazione marina la possibilità di riprodursi nel corso del tempo. Tutto questo, senza distruggere gli habitat naturali per garantire il necessario supporto ambientale alla specie.

(fonte: keeptheplanet.org)

Vi dò uno spoiler così subito? La “pesca completamente sostenibile” (purtroppo) non esiste. Non così come la immaginiamo. La pesca ha di per sé un forte impatto sulla biodiversità marina, sfruttando intensamente la risorse del mare ma anche causando spesso la morte di molte specie non oggetto di pesca, catturate accidentalmente da metodi di pesca aggressivi.

Lo so, questo è un inizio un po’ brusco, ma è giusto che si inizi a parlarne e soprattutto che ci si facciano, da consumatori, più domande a riguardo.
Il mio umilissimo intento è quello di lasciarvi con questo articolo delle informazioni pratiche su che cosa poter fare, nel nostro piccolo, per contribuire a una maggiore sostenibilità nell’acquisto e nel consumo di pesce.

E dato che io non sono nessuno se non una umile consumatrice di pesce, ho voluto parlarne insieme a Ferdinando Fiorentini, responsabile delle pescherie di Eataly e persona incredibile che ebbi già la fortuna di conoscere l’anno scorso in occasione della cena “Crudo e Bollicine” proposta insieme all’Executive Chef di Eataly Lingotto, Patrik Lisa. Un momento di convivialità pensato per educare le persone un consumo del pesce più consapevole. Quando feci quell’intervista Nando mi raccontò il suo passato da uomo di mare ed ex pescatore dell’Argentario, mi incantò con tante nozioni su di esso, sulla biodiversità, sui diversi metodi di pesca e con altri (incredibili) racconti.

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Ma passiamo ai fatti.

Il primo problema: la pesca eccessiva (spesso illegale)

Lo so che molto probabilmente avrete visto tutti il documentario Seaspiracy su Netflix e che indubbiamente avrà già avuto un forte impatto sulle vostre coscienze. C’è comunque una grossa differenza tra la pesca a strascico che avete probabilmente visto nel documentario, con navi enormi e reti lunghe chilometri che devastano tutto ciò che incontrano nel fondale, e lo strascico che si utilizza invece nei nostri mari con reti di massimo una trentina di metri. Chiaro è che nel Mediterraneo la situazione è piuttosto grave e il WWF stima che il 93% degli stock ittici globali siano soggetti a sovrasfruttamento. I controlli sulle importazioni inoltre sono ancora molto deboli e questo fa si che le catture illegali riescano ancora a entrare nella filiera Europea.

La sottile linea per definire la pesca “sostenibile”

Se vogliamo almeno provare a parlare di sostenibilità in fatto di pesca dobbiamo inevitabilmente informarci su una serie di informazioni importanti quando acquistiamo e consumiamo del pesce.

Il metodo di pesca utilizzato

Il metodo di pesca più sostenibile è senz’altro quello che permette una pesca selettiva, come ad esempio la pesca della Feluca che cattura i pesci spada sullo Stretto di Messina, o come la Tonnara di Camogli, altro metodo considerato sostenibile e da salvaguardare.
Un altro metodo di pesca considerato tra i più sostenibili è tramite le reti da circuizione che non danneggiano i fondali e che permettono al pescatore di fare una valutazione catturando solo i banchi di pesce di specie approvate (non sono però da considerarsi tali nel momento in cui vengono utilizzate in abbinamento ai Fad, zattere galleggianti dotate di GPS che vengono lasciate andare alla deriva e poi recuperate.). Altri metodi sono il traino e la nassa.

Tra i meno sostenibili troviamo inesorabilmente la pesca a strascico o traino di fondo che prevede che le reti vengano trascinate per catturare i pesci che vivono sui fondali devastando così l’habitat di moltissime specie e catturando tutto ciò che vi si trova lungo il percorso, compresi spesso animali protetti come squali, cetacei e tartarughe.
Il palangaro derivante e le draghe turbosoffianti sono altre due modalità di pesca che sul fondale marino creano danni irreparabili oltre che catturare senza distinzione qualsiasi tipo di animale (anche protetto).

Cosa puoi fare tu
Sulle etichette del pesce deve essere sempre obbligatoriamente segnalato il metodo di pesca utilizzato. Possiamo imparare a leggerlo e in questo modo scegliere di acquistare solo pesce pescato con i metodi considerati più sostenibili. Spesso si tratta di una sigla, chiedete sempre informazioni al vostro pescivendolo di fiducia.

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L’intensità dello sforzo di pesca

Altra chiave per la sostenibilità è l’equilibrio tra il disponibile e il pescato. Per questo è importante evitare una pesca indiscriminata e massiva. Per questo sarebbe importante aumentare le aree marine protette, essenziali per il recupero e la protezione della biodiversità dei mari e degli oceani grazie alla loro funzione di protezione degli habitat critici e delle specie. Le aree marine protette consentono infatti di rigenerare gli stock ittici nei siti di pesca circostanti.
Purtroppo, i Paesi del Mediterraneo che si erano impegnati a proteggere il 10% delle loro acque marine e costiere entro il 2020 non hanno ancora raggiunto questo obiettivo.

Cosa puoi fare tu
Informarti il più possibile a riguardo, sostenere e visitare le Aree Marine Protette in Italia (e nel mondo) che sono veri e propri laboratori sul mare dove si organizzano attività educative e visite guidate. Più info sul sito del WWF.

Il luogo di pesca (vale la regola del “mangio locale?”)

Il ragionamento è più che corretto. Sempre meglio scegliere pesce del nostro mediterraneo “a miglio zero”, ma è comunque un ragionamento troppo semplicistico. È stato calcolato che l’intera quantità di pesce pescato nei mari italiani, per il consumo che ne facciamo, basta per appena tre mesi. Più di 140 Paesi tutti i giorni portano pesce fresco in Italia per rispondere alla richiesta del nostro mercato. [dati Ismea 2018]
Nei nostri mari italiani ci sono almeno 400 specie differenti! Sarago, sugarello, pagello, leccia, tonnetto striato, sono ottimi pesci anche se meno conosciuti! Solo diminuendo la pressione sul mercato ittico di richiesta delle solite specie (es: spada, merluzzi, salmoni, tonno, ecc..) sarà possibile ritrovare un equilibrio tra domanda e offerta.

Cosa puoi fare tu
Consuma specie differenti, non rimanere ancorato alle solite varietà. Possiamo aiutare nella gestione delle risorse partendo proprio da noi consumatori, variando la nostra alimentazione e quindi la richiesta sul mercato. Se siete “timidi” fatevi consigliare dal vostro pescivendolo di fiducia, e come dice anche Nando: “Sperimentate e divertitevi anche ad assaporare le specie meno note!

Il peso del pesce

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Ultimo ma non per importanza: il peso del pesce che acquistiamo. Importantissimo è lasciare ai pesci il tempo di riprodursi e quindi, trovare al banco pesci di taglia troppo piccola rispetto al loro standard spesso è sinonimo di pesca irresponsabile. Ogni pesce è diverso, la sogliola ad esempio non dovrebbe essere pescata (e quindi acquistata) sotto i 20 cm, le sardine sotto gli 11cm, Orate mai sotto i 300 gr nella loro stagione, e così via.
Al contrario, pesci come i grandi pelagici (tonno e spada), più sono grandi e più sarà probabile che abbiano accumulato nel tempo inquinanti e metalli pesanti.

Stiamo ovviamente sempre attenti anche al prezzo. Non facciamoci attirare da prezzi troppo bassi. Verifichiamo sempre le informazioni nell’etichetta.

Come rendere, in pratica, la propria spesa ittica più sostenibile

Il pesce è una proteina nobile non soltanto per i suoi valori nutrizionali ma proprio perché è parte integrante dell’ecosistema in cui viviamo ed è per questo difficile pensare di eliminarne il consumo, ma è indubbiamente necessario renderlo più sostenibile.
Sicuramente scegliere di consumare il pesce con minore frequenza è la prima regola utile a ridurne l’impatto ambientale.

Ma quali pesci prediligere una volta arrivati al banco di pescheria?

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Primo consiglio: scegliete sempre di acquistare in una pescheria di fiducia.
Se siete già stati da Eataly, saprete che il banco del pesce sotto la direzione di Nando rispetta al massimo delle sue forze tutto ciò di cui abbiamo parlato finora. Tanto che è stato stilato un “Manifesto della pescheria” che racchiude 9 punti fondamentali per garantire ai consumatori una maggior consapevolezza nell’acquisto. Tra i punti fondamentali troviamo ad esempio la scelta di non commercializzare pesci in via d’estinzione come il tonno rosso (nel banco troverete infatti solo tonni minori come alalunga, pinna gialla, alletterato). Non troverete nemmeno pesci provenienti dal Pacifico ma solo dai nostri mari e dall’Atlantico e non vedrete, fortunatamente, nessuna tipologia di acquario.

Scegliere cozze, vongole e ostriche da allevamenti naturali ecologici, oltre ad avere un basso impatto ambientale sono utili alla conservazione marina. I molluschi possiedono infatti una rilevante capacità di rimozione dell’anidride carbonica disciolta in acqua. Questi allevamenti, se certificati con il marchio MSC (controllate sempre sull’etichetta!), rispettano i parametri standard di sostenibilità e sono inoltre un rifugio per tante specie di pesci che vi trovano un riparo sicuro. Discorso a parte sarebbe da fare per l’acquacoltura che non rispetta tali standard e può avere in molti casi effetti negativi sull’ambiente a causa di farmaci e mangimi utilizzati (a base di pesce) e quindi sottratti anch’essi all’ecosistema.

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Scegliete il pesce fresco crudo del Mediterraneo, accuratamente lavorato e abbattuto per garantirne qualità e sicurezza.

Il pesce “povero” e povero non perché sia meno buono o meno ricco di proprietà, ma semplicemente perché poco conosciuto dai consumatori e quindi più economico perché meno richiesto.
Ecco alcuni consigli:
La Lecciasella, un pesce carne è compatta e saporita, ottima alla griglia o al forno con pomodorini. Le Cannocchie, crostacei che si pescano principalmente in autunno, quando la loro polpa è consistente e gustosa. Si consiglia di cucinarle intere, lessate o marinate, come primo o secondo piatto. Il Pesce Sciabola, dal caratteristico color argento tipico dei fondali fangosi diffuso sia nel Mediterraneo e nell’Atlantico con carne soda con poche spine. Con il suo sapore delicato si presta per esser cucinato in involtini, a beccafico e in agrodolce. La Mormora, diffusa nei fondali sabbiosi, ha una carne molto pregiata, ricca di proteine e dalla consistenza morbida. Ottima al forno con olive e pomodorini o per un ragù di pesce con gli spaghetti.
La prossima volta che andate in pescheria, provate ad acquistare una di queste specie!

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Altro consiglio semplice ma non scontato: dopo aver scelto il nostro pesce secondo quanto detto in precedenza (stagionalità, specie non in declino, prezzo adeguato) e leggendo bene le informazioni dell’etichetta (metodo di pesca, zona, peso), assicuriamoci di mangiarlo tutto! Spesso chiediamo al pescivendolo i filetti scartando lisca e testa non pensando all’entità dello spreco che abbandoniamo sul banco. Nando a questo proposito, mi ha sporto la sua ricetta, facile facile, per l’Acqua di Mare, un fumetto di pesce che potete fare davvero tutti tendenzialmente con gli “scarti di qualsiasi pesce bianco, davvero semplicissimo!

Ricettina di Nando per gli Spaghetti all’acqua di mare con scarti di Dentice (o altro pesce bianco)

Preparare un fondo di olio abbondante in una padella e rosolare le lische e la testa del pesce. Salare, pepare e coprire con acqua facendo cuocere per almeno 30′. Recuperare con una schiumarola gli scarti del pesce dalla pentola e utilizzare l'”acqua di mare” per la cottura dei vostri spaghetti.

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Qui invece uno dei primi di mare del ristorantino del pesce di Eataly

Il pesce in estate: consigli pratici su come cucinarlo

 Per chiudere, Patrik Lisa, Executive Chef di Eataly Lingotto ci ha dato un paio di consigli su come cucinare il pesce nelle nostre grigliate estive:

Calamaro: il modo migliore per cucinarlo è fare delle incisioni con il coltello sul dorso. Oliarlo bene, cuocerlo sulla piastra e servirlo con un battuto di olive taggiasche, capperi, pomodori secchi, timo e olio.

Polpo: cuocerlo in acqua e lasciarlo raffreddare nella sua acqua. Tagliare i tentacoli e grigliarli bene, spennellandoli con una emulsione di olio, aglio, prezzemolo e peperoncino.

Mazzancolle del Mediterraneo: pulirle lasciando solo testa e coda, marinare con zenzero tritato, coriandolo fresco, scorza di limone e olio. Cuocerle velocemente da un solo lato, in modo che siano appena scottate.

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E se il pesce non vi va’ proprio di cucinarlo da voi, dal 2 agosto al 15 settembre, il menu dei ristoranti di Eataly Lingotto è proprio tutto dedicato al mare con “Fish & Wine“, con tanti piatti di pesce direttamente dal banco, abbinati alle migliori proposte di vini della loro cantina. Tutte le info qui.

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E ora che posso scegliere di mangiarlo con un po’ più di consapevolezza, mi è venuta voglia di fritturina di pesce accompagnata da bel rosè estivo… anche a voi?

E, a proposito di bere bene, se vi siete persi i nostri consigli sui migliori vini gin e alcolici dell’estate, li trovate in questo articolo.


All images © Eataly Torino