TraMa il Micropanificio a Milano: il forno più piccolo d’Europa

Una vetrina sola. Un piccolo bancone. E giusto lo spazio per entrare e chiedere una pagnotta. TraMa è tutto qui ed è il micropanificio di Milano più piccolo del mondo. Matteo Trapasso, il suo fondatore, ha trasformato questi 8,87 metri quadrati nel suo mondo di impasti e lievitazioni e qui dal novembre 2022 sforna pane a lievito madre, con farine biologiche e macinate a pietra, in una visione dove lo spazio minimo diventa massima trasparenza.

TraMa Micropanificio a Milano: il forno è piccolo quando l’impasto è grande

Per il laboratorio vero e proprio i metri quadri a disposizione sono ancora meno: 6, tutto il resto è bagno e scaffali. Tutto è stato costruito su misura per poter impastare, infornare e servire direttamente al banco.

“Qui dentro non ci sta nulla di superfluo. Ogni macchina, ogni piano di lavoro è studiato al millimetro. La gente pensa che un panificio piccolo costi meno, invece è l’opposto: devi incastrare tutto, personalizzare, lavorare con ancora più attenzione.”

Il risultato? Ogni giorno Matteo sforna da Trama uno o due pani diversi, più focacce e torte da forno. E spesso, a metà mattina, i cestini sono già vuoti. “Mi piace fare pagnotte grandi, da due chili e mezzo: trattengono più umidità, restano fresche più a lungo. È bello vederle al centro del banco, intere, quasi a dire che il pane non deve essere porzionato, ma condiviso.”

La firma di Trama micropanificio: la farina “8.87” e il farro monococco

Il simbolo di TraMa è la farina “8.87”, una miscela che porta il nome dei metri quadrati del locale.

“È composta al 50% da otto cereali diversi — segale, grano saraceno, mais, riso, grano duro e tenero — e al 50% da farro monococco, che per me è speciale: il primo grano coltivato nella storia, quasi primitivo. Con lui ho avuto un rapporto di amore e odio: all’inizio l’ho odiato, oggi non riesco a farne a meno. Lo uso perché dà sapore, carattere. Non è facile da lavorare, ma quando funziona il pane ha un’anima diversa.”

Le farine arrivano da Mulino Marino, storica realtà piemontese, e da piccole aziende agricole che sperimentano con grani pigmentati: impasti viola grazie agli antociani, gialli per via dei carotenoidi. “Sono prodotti che non trovi ovunque. Quando li usi, il pane racconta qualcosa in più. Non è solo buono, è anche visivamente diverso, e ti fa capire che dietro c’è ricerca, c’è qualcuno che coltiva in modo speciale.”

Il pane come unione

Il pane, per Matteo, è molto più di un alimento. È un simbolo. “Il pane per me è unione. Per questo preferisco venderlo intero: deve essere messo al centro del tavolo, come si faceva una volta, quando si tornava a casa la sera e c’era una pagnotta che univa tutti. Non è solo nutrimento: è un gesto di condivisione, un rito che abbiamo un po’ perso.”

Il lievito madre, creato nel 2021, è un organismo vivo che lo obbliga a rimanere in ascolto ogni giorno: umidità, temperatura, idratazione cambiano costantemente il risultato. “Puoi studiare quanto vuoi, ma il lievito naturale rimane vivo, cambia tutti i giorni. Per questo dico che il pane è anche relazione: non è mai lo stesso, e ti costringe a conoscerlo e a rispettarlo.”

Dolci, focacce e forno “di casa”

Accanto alle pagnotte ci sono focacce e dolci che profumano di casa: torte di mele, di cioccolato, all’arancia, crostate e ciambelle. “Mi piace proporre dolci semplici, quelli che non si fanno più. Non c’è bisogno di stupire: basta che siano buoni. Spesso uso farro al 100%, altre volte farine pigmentate che danno colore e aroma. Una torta deve raccontare la stessa storia del pane: ingredienti veri, lavorati senza mascherarli.”

Una filiera che parla

Dietro ogni pagnotta di TraMa Micropanificio a Milano c’è una rete di persone. “Dalla spiga alla pagnotta c’è una storia fatta di mani diverse: chi coltiva, chi macina, chi impasta, chi mangia. È un filo che ci tiene insieme, ed è questo che mi interessa raccontare.”

Con fornitori come Mulino Marino e aziende agricole specializzate in grani rari, Matteo ha un rapporto continuo: “Con i produttori ci sentiamo spesso. Ci aggiorniamo: oggi la farina reagisce così, domani sarà diversa. Non è mai un processo statico, ed è proprio questa variabilità che rende il pane un prodotto vivo, fatto di scambio. Non sono fornitori, sono compagni di viaggio.”

Presente e orizzonti di Trama micropanificio

Oggi TraMa è un punto di riferimento di quartiere, ma Matteo guarda anche oltre. “Non mi interessa ingrandire questo spazio, è perfetto così. Piuttosto, un domani mi piacerebbe aprire altri TraMa: Milano, Londra, Stoccolma, Parigi. Portare lo stesso metodo, lo stesso lievito madre, lo stesso spirito. Non è questione di quantità, ma di qualità replicata con coerenza.”