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Amaury fromager – i formaggi francesi conquistano Torino

Amaury fromager – i formaggi francesi conquistano Torino

Una bicicletta in vetrina, due incredibili vetrine di formaggi, burro e creme fraiche francesi che ti accolgono all’ingresso e il giusto vino da abbinarci. Non credo che si possa desiderare di più in un negozio.
E qui lo devo dire e lo devo ammettere, i Francesi il formaggio (e il burro, ah il burro francese) lo capiscono alla grande. E secondo me io e i Francesi parliamo la stessa lingua! Una lingua fatta di croste fiorite, muffe coltivate sul pane di segale e panna lavorata a mano. Se anche voi parlate questa lingua, entrate con me a trovare Amaury!

Amaury fromager – Formaggeria francese a Torino
Via Giambattista Bogino, 19/D
Ma – Sa | 10 – 13 / 16 – 19.30

Sito| Facebook | Instagram

Tre motivi per andare a trovare Amaury Fromager:

  1. Per scoprire i caprini e lasciarsi conquistare dal loro sapore.
  2. Per farvi consigliare il giusto vino bianco da abbinare al vostro tagliere di formaggi. Oh yes, Amaury dice che è meglio il bianco!
  3. Perché se questo non è il paradiso, allora ditemi cosa lo è 😉

Chi è Amaury? E perché fa il fromager?

Nato nell’ovest di Lione, Amaury ha ‘sempre’ vissuto in questa città. Qui gestiva una fromagerie, una di quelle cose che in Italia non ci sono. Un negozio di soli formaggi, quelli che da noi sono le latterie, ma che in Francia danno il risalto che deve essere dato a questo ingrediente!
Ma Amaury non nasce fromager, è laureato in economia e ha un passato da consulente alle spalle. Nel 2016 però capisce di non essere felice e vede un annuncio di lavoro nella fromagerie in cui sarebbe rimasto fino al trasferimento in Italia. Dopo una settimana lavorava già lì!

Per diventare fromager ha fatto una formazione di un anno sul formaggio: la sua storia, le tecniche di produzione, le tipologie, le tecniche su come tagliare il formaggio. Se questa non è una scienza! Nel frattempo lavorava e dopo un anno ha iniziato a gestire la fromagerie in maniera indipendente.

Nel 2019 la decisione di trasferirsi a Torino per amore. Una fidanzata italiana che voleva tornare in patria e la scelta di Torino perché così poteva essere abbastanza vicino alla sua Lione. Io e Filippo siamo andati a trovarlo proprio il giorno del suo anniversario torinese, il 21 ottobre!
(sì, lo so ci ho messo un po’ di tempo a scrivere questo articolo…)

Arrivato a Torino l’idea era di organizzare degli eventi a tema formaggio e vini francese. E a febbraio 2020 aveva organizzato il primo! Tempismo perfetto, tutto cancellato e Amaury ha dovuto pensare a come reinventarsi! Ma in quarantena ha avuto tempo di pensarci, a giugno è andato a vedere il locale dove ora si trova. Anche qui nel giro di una settimana aveva deciso che questa era la sua nuova casa! E capiamo davvero perché si è innamorato di questo posto a prima vista!

Ma ora parliamo di formaggi!

Nella fromagerie di Amaury troviamo 3 cose

  1. Formaggio
  2. Burro
  3. Vino

Il concetto tradizionale di fromagerie francese. Tutti i produttori che troverete nella fromagerie sono personalmente selezionati da Amaury in Francia, ponendo attenzione alle tecniche di produzione, il più possibile vicino alla tradizione, e alle storie delle persone che preparano tali formaggi. Di tipologie di formaggi ce ne sono tanti! Vediamoli insieme.

Formaggi a crosta fiorita

Vengono chiamati formaggi a crosta fiorita quei formaggi la cui crosta viene trattata con il Penicillium, una muffa speciale. Il penicillium dona ai formaggi la caratteristica crosta soffice e bianca che ricorda un prato fiorito (da qui il nome). I formaggi a crosta fiorita che abbiamo trovato sono:

il Camembert | Il Camembert che assaggerete qui è preparato da uno degli ultimi produttori che lo forma a mano. Solo mucche di razza normande, una particolare razza che fa poco latte, ma di altissima qualità!
il Brillat savarin
il Triple creme a la truffle (con panna e tartufo… c’è altro da aggiungere?)
il Saint marcellin

Formaggi a crosta lavata

La crosta di questi formaggi viene ripetutamente lavata e spazzolata per eliminare le muffe che si formano sulla crosta. Questa lavorazione permette la crescita di un particolare tipo di batteri che conferiscono alla crosta la tipica colorazione marroncina/rossa. La crosta può essere lavata con acqua salata oppure con dell’alcool.

Per esempio l’Epoisses, un formaggio di latte vaccino a pasta molle, è lavato ogni giorno con il vino bianco della Borgogna. Oppure il Langres è lavato con lo champagne, e infatti prende il nome da una cittadina di questa regione. Il Reblochon, un formaggio a pasta pressata da latte crudo di mucca, è prodotto nella zona della Savoia in alpeggio a 1800m di altitudine e viene fatto solo da giugno a settembre. Ma guarda che pure i formaggi hanno una loro stagionalità? Il Reblochon che troviamo da Amaury è particolare perché il produttore lo stagiona in tre cantine diverse a tre temperature diverse. Ogni forma passa due settimane in una cantina e poi viene spostato. Unico produttore che fa così e la differenza si sente!

Formaggi erborinati

Tra gli erborinati, anche chiamati blu e dalla classica lavorazione con le muffe, spicca il Roquefort. Amaury ne tiene uno solo e lo prende da una signora che ancora lo fa coltivando le muffe sul pane di segale, come si faceva una volta. Amaury ci racconta che il Roquefort è la prima denominazione di origine francese, del 1917.

I caprini e i formaggi stagionati con la cenere

Le ultime (solo in ordine) tipologie di formaggi che incontriamo sono i caprini e i formaggi del sud e dell’ovest dell Francia.

I caprini francesi che troviamo in fromagerie sono dei caprini 100% di latte di capra prodotti in Borgogna e stagionati con un po’ di muffa. Questo perché il formaggio di capra quando stagione produce alcool e quindi crea la fermentazione. Sono caprini abbastanza stagionati e secchi.

I formaggi del Sud della Francia sono più aromatici: sono stagionati con il peperoncino oppure con le erbe tipiche della zona, come il rosmarino.

I formaggi dell’ovest della Francia invece sono stagionati nella cenere perché quando non c’erano i frigoriferi venivano conservati così. Sono formaggi più morbidi e freschi.

Oltre a tutti questi formaggi ci sono altri formaggi stagionati (che io non amo particolarmente e quindi non ho approfondito troppo), il formaggio Raclette, ossia il formaggio da fondere per fare la famosa raclette, e i formaggi freschi come la Crème fraîche che la mia mamma mi portava sempre dalla Francia e che da piccola adoravo! E naturalmente gli yogurt e il burro francesce!

I taglieri per l’aperitivo

Oltre a poter scovare la vostra nuova anima gemella francese nel mondo dei formaggi, Amaury prepara anche delle meravigliose box per l’aperitivo che potete portare a casa. Sono preparate dentro delle bellissime scatole di legno che rimangono a voi e che potete riportare indietro per farle nuovamente riempire di meraviglie di latte! Allego diapositive di esempio.
Insieme ai formaggi Amaury vi consegnerà anche il vino consigliato!

amaury fromager torino

Insomma un posto imperdibile per gli amanti del formaggio, ancor di più se li amate francesi, nel centro della nostra città!

Per tutti gli appassionati di cibo e spesa a km0 trovate tanti altri consigli qui!


All images © 2020 Filippo Racanella