Azienda Agricola Santa Caterina: quando l’extravergine cresce sulle Alpi

Tutti noi abbiamo delle certezze. Quelle piccole nozioni imparate alle elementari che ti porti dietro tutta la vita. E sarà che le hai imparate quando la tua fiducia nel mondo era ancora totale e incrollabile, sarà che le sai da tanti (troppi) anni, sarà che tutto il resto imparato dopo l’hai dimenticato, fatto sta che queste diventano certezze incrollabili. Tipo: “in Piemonte si cucina tutto con il burro perchè l’olio arrivava dalla Liguria perchè qui gli ulivi non crescevano”.

Poi invece diventi grande. Cresci. Vai in giro per il ‘mondo’ e cosa scopri? Che nel Pinerolese gli ulivi crescono eccome. L’olio si fa eccome. E no (per fortuna) non è un effetto del cambiamento climatico, perchè gli ulivi qui esistono da centinaia di anni. Tutto merito del microclima di queste colline. Venite con me all’Azienda Agricola Santa Caterina!

Monteoliveto: un nome che racconta già tutto

Siamo a Montoliveto, sulle prime pendici delle Alpi Cozie, sopra Pinerolo, dove l’ulivo non è una forzatura, ma una memoria antica che ha trovato il modo di resistere, adattarsi, trasformarsi. Qui nasce Oleificio Santa Caterina, un progetto agricolo e culturale insieme, che lavora esclusivamente sull’olio extravergine d’oliva.

Montoliveto non è un’invenzione poetica. Il nome compare già intorno all’anno 1100 e ritorna nel catasto napoleonico dell’Ottocento, dove questa costa esposta a sud viene indicata chiaramente come Costa di Montoliveto. In piemontese, la “costa” è il versante caldo, quello che prende luce; l’“inverso” è il lato freddo, a nord. E no, non è un dettaglio linguistico: è la base di tutto il discorso sull’olivocoltura in questa zona.

Qui l’esposizione è totale, il sole in inverno colpisce il terreno quasi perpendicolarmente e il suolo assorbe calore, accumulando inerzia termica. D’estate, invece, una parte dei raggi viene respinta verso la pianura: il risultato è un microclima più stabile, con fino a quattro gradi di differenza rispetto ai fondovalle. È uno dei motivi per cui, da secoli, gli ulivi sono sopravvissuti proprio qui.

All’Azienda Agricola Santa Caterina gli ulivi giovani crescono come adulti

Gli impianti più recenti dell’azienda risalgono al 2017, eppure le piante hanno già una struttura produttiva quasi definitiva. Il motivo è tecnico, ma anche filosofico: tutta l’azienda è sub-irrigata. Su sei ettari, circa 2000 piante ricevono acqua in modo costante nella zona radicale, soprattutto nei mesi estivi. Questo evita stress idrici improvvisi, quegli shock che portano la pianta a “chiudersi”, bloccando scambi e crescita.

«La pianta è un essere vivente», ci spiega Giovanni. «Se percepisce caldo secco, chiude i pori: non esce acqua, ma non entra nemmeno. Evitare questi sbalzi significa farla vivere meglio».

Il risultato sono ulivi che, pur avendo meno di dieci anni, hanno già una chioma formata e una buona capacità produttiva.

Le piante centenarie dell’Azienda Agricola Santa Caterina: quando l’olivo ha memoria

Accanto agli impianti giovani, Santa Caterina custodisce qualcosa di rarissimo: ulivi di 200–300 anni, mai spostati, mai reimpiantati. L’azienda è l’unica in Piemonte a possedere piante olivicole centenarie autoctone, oggetto anche di ricerche condotte con l’Università di Torino. Da queste piante sono nate propagazioni e studi sul DNA, che hanno rivelato una parentela con la cultivar Frantoio e affinità genetiche con la Taggiasca, adattate però a un contesto alpino.

E la cosa incredibile e che un ulivo, qui, non è solo resistente: impara. Modifica lentamente il proprio DNA per aderire sempre meglio all’ambiente in cui vive. Le piante più antiche sanno quando fermare la vegetazione, quando entrare in una sorta di semi-letargo, come difendersi dai falsi inverni sempre più frequenti.

Coltivare senza forzare

L’agricoltura di Santa Caterina segue i principi della lotta integrata, con certificazione SQNP. I terreni non vengono arati: gli oliveti restano sempre inerbiti. L’erba trattiene il suolo, crea sostanza organica, favorisce la biodiversità. Le radici degli ulivi si estendono orizzontalmente fino alla proiezione della chioma, creando una rete naturale che stabilizza il terreno anche su pendii rocciosi.

Le api – presenti con arnie aziendali – non servono a “impollinare l’olivo”, che non le attira, ma diventano indicatori ambientali. Se l’ecosistema sta bene, lo si vede prima di tutto da loro.

Anche nell’olio ci sono i CRU

Come nel vino, anche qui si parla di cru. Non per marketing, ma per geografia.
Ogni olio nasce da una zona precisa della collina, con esposizione, altitudine e cultivar differenti:

• cru più bassi, completamente esposti a sud, con profili più delicati;
• cru di quota più alta, più intensi;
• un monocultivar nato dalla propagazione diretta delle piante centenarie.

L’azienda lavora solo con olive proprie.

Tecnologia al servizio dell’olio

L’oleificio è stato progettato come uno spazio ipogeo, inserito nei muri storici della collina. Qui avvengono frangitura, stoccaggio, imbottigliamento e lavorazione dell’olio.

La frangitura avviene a freddissimo: non a 27 °C, come da standard, ma intorno ai 20 °C, grazie all’utilizzo di acqua sorgiva a 9 °C. È una scelta complessa, che riduce le rese, ma preserva al massimo i profumi. La conservazione avviene in atmosfera controllata di Argon, un gas inerte che crea una barriera naturale contro l’ossigeno. Lo stesso principio dei sistemi Coravin nel vino, applicato all’olio.

L’olio viene mantenuto tra 15 e 18°C, la temperatura ideale per evitare separazioni chimiche e ossidazioni premature pasted.

Lo sguardo al futuro dell’Azienda Agricola Santa Caterina

Accanto all’oleificio sta nascendo un ristorante: uno spazio di cucina, degustazione e formazione, pensato per raccontare l’olio nel suo contesto naturale. Le visite torneranno su prenotazione, con percorsi in oliveto, degustazioni e momenti di racconto.

Perché Santa Caterina non è solo un luogo di produzione: è un posto dove l’olio diventa linguaggio del territorio.