Cassoeula a Milano: dove trovarla

Il Garghet (il cui nome è il gracidare delle rane, in milanese) si trova poco fuori Milano, quel tanto che basta per essere circondato dalla campagna. L’ambiente è rustico ed è all’interno di un edificio che è stato anche monastero e gendarmeria. La cucina è famosa per la sua cotoletta a orecchio di elefante, ma a menù troverete anche proposte meno tradizionali come la frittura milanese (fritto di animelle, cervella e mela) o i maccheroni con bacon, panna e vodka (molto ’80s). D’inverno fa la sua comparsa nel menù anche la cassoeula, abbastanza brodosa (in realtà molti la preferiscono così) e servita con polenta taragna. Viene anche proposta in versione vegetariana con bocconcini di soia.

(pic by @algarghet)

Il Matarel è il classico locale della Vecchia Milano, con i camerieri in camicia e la proprietaria, la Signora Elide, che dal 1962 supervisiona l’operato di cucina e sala. Grazie alla sua posizione centrale e alla sua buona cucina tradizionale e casalinga, il ristorante è stato da sempre luogo di ritrovo di personalità di spicco come giornalisti, politici e artisti. Ma non fatevi ingannare dall’aspetto elegante, la cucina è quella vera meneghina e ruspante: pasta fatta in casa, busecca (trippa alla milanese), cassoeula, rustin negàa (nodino di vitello in casseruola con patate) e lumache in umido. Segnalo, tra i dolci, la torta Michelàc, o paesana, la torta casalinga per eccellenza fatta di pane, latte e cacao, con uvetta e pinoli, solitamente molto difficile da trovare nei ristoranti.

(pic by @almatarel_milano)

Il Barbapedana era l’artista di strada della tradizione popolare milanese, che girava per le osterie intrattenendo i commensali in cambio di qualche moneta. E in questo ristorante lo spirito milanese d’altri tempi non manca, a cominciare dai detti lombardi e dai vinili di cantautori popolari alle pareti. Il menù in realtà sconfina nella cucina di altre regioni italiane, ma non mancano i piatti strettamente milanesi come l’ossobuco di vitello in gremolada con risotto e, d’inverno, la cassoeula: qui la preparano ben asciutta, servita con polenta taragna, disponibile anche d’asporto su ordinazione.

(pic by @el_barbapedana)

Galeria è una trattoria genuina, di quelle che ormai è difficile trovare a Milano. Si trova nel quartiere Ortica, nei locali di un’antica falegnameria dei primi del secolo scorso dove il tempo sembra essersi fermato. L’atmosfera è accogliente e il menù strettamente lombardo. Tra le proposte particolari spiccano gli straccetti di gallina alle erbe con cipolle rosse caramellate e il rognoncino trifolato con puré di patate allo zafferano. La cassoeula, servita con polenta, è disponibile nel fine settimana e su prenotazione anche nei giorni infrasettimanali.

(pic by @galeria_trattoria_milanese)

La Cassoeula del Togn è la piccola filiale milanese dell’antica Trattoria Capanna di Lurago d’Erba, Negozio Storico della Lombardia che dal 1945 prepara la sua famosa cassoeula e altri piatti tipici brianzoli e lombardi. Nella loro sede di Milano si occupano principalmente di cassoeula da asporto (i posti a sedere sono pochi), servita con polenta. La ricetta è un segreto di famiglia, ma contiene molta verdura, costine, cotenna e salsa di pomodoro. Accettano anche ordini a domicilio per porzioni più abbondanti da dividere in famiglia o tra amici.

(pic by @lacassoeuladeltogn)

I Malnat è un’osteria moderna, nata sulle ceneri di un antico laboratorio di pasticceria di cui restano il tetto in legno e le pareti in mattoni rossi, oggi immerse in un ambiente minimal ma accogliente. Nel menù meneghino troverete tutti i piatti della tradizione, dal ris del dì dopu (il riso al salto con fonduta di Grana Padano) alla cotoletta a orecchia di elefante, e non mancano piatti lombardi come i casonsei alla bergamasca e i ravioli di zucca alla mantovana. Tra i secondi spicca la cassoeula, servita con verzini (piccole salamelle della cucina milanese), guancetta, cotenna e puntine di maiale.

(pic by @osteriadeimalnat)

Nel 1936 Luigi e Modesta Arlati decidono di abbandonare il lavoro in fabbrica e di aprire un ristorante per gli operai della Pirelli e delle altre industrie della Bicocca. Negli anni ’60 la direzione passa al figlio Mario, che trasforma la Trattoria nel primo locale con musica dal vivo a Milano, ospitando artisti del calibro di Lucio Battisti e Loredana Bertè. Oggi Leopoldo porta avanti la tradizione di famiglia con lo stesso spirito di un tempo, tanto che varcando la soglia della Trattoria sembra di tornare indietro nel tempo. Il menù è ricco di pasta fresca e risotti, tra i secondi non possono mancare osso buco e cotoletta. La cassoeula si trova tra novembre e febbraio come fuorimenù, se la trovate non lasciatevela scappare.

(pic by @trattoriaarlati)

Ci spostiamo leggermente fuori Milano, seguendo la ciclabile del Naviglio Pavese, più precisamente a Rozzano: qui, vicino all’antica e dismessa Fileria de Schappe, sopravvivono alcuni edifici di un’antico borgo produttivo e contadino, tra cui quello della Trattoria Burlagiò. L’ambiente è rustico ma ben curato, e il menù contiene tutti i piatti della tradizione milanese, compreso il ganassino, o guancia, di vitello con risotto, la trippa e, d’inverno, la cassoeula, servita con cotenna e verzini.

(pic by @trattoria_burlagio_rozzano)

L’insegna è la stessa da 120 anni, e anche i piatti della tradizione continuano a essere cucinati con le stesse ricette tramandate di generazione in generazione. L’ambiente della Trattoria invece è stato rinnovato di recente con uno stile moderno ma allo stesso tempo caldo e accogliente. Nel menù troverete anche i mondeghili (polpettine di carne servite con salsa senape e miele), la büsecca (la classica trippa alla milanese con fagioli bianchi) e la cassoeula, preparata come la tradizione comanda e ricca di verzini, costine e piedini.

(pic by @trattorialapesa1902)

La Trattoria, pur trovandosi a pochi passi dal Duomo, ha saputo mantenere negli anni uno spirito autentico e tradizionale. Qui il mood è quello di una vecchia Milano elegante e un po’ austera, con i camerieri in papillon e le bottiglie di vino alle pareti, ma il menù è un caldo abbraccio di una nonna meneghina: nodino di vitello burro e salvia, polenta con uova e gorgonzola, tortellini a mano con sugo di arrosto. La cassoeula compare sul menù del giorno da novembre a fine febbraio, ben tacchenta e ricca di carne. Lasciate però un po’ di spazio per il loro famoso zabajone caldo, che a dicembre è accompagnato da una fetta di panettone artigianale.

(pic by @trattoriamilanese1933)