Giolito Formaggi: la bottega di Bra dove il formaggio diventa racconto

Ci sono botteghe che resistono al tempo perché continuano a fare una cosa semplice e difficilissima: custodire un sapere. A Bra, nel cuore del centro storico, Giolito Formaggi è una di quelle realtà che non si limitano a vendere formaggi, ma li studiano e li trasformano. Un luogo in cui il bancone è un confine sottile tra bottega e memoria.

Un secolo di formaggi e di famiglia

Giolito Formaggi è una storia lunga quattro generazioni, nata come piccola attività braidese e diventata oggi un riferimento per chi cerca formaggi artigianali, affinati, e sì diciamolo, anche piuttosto rari. Il legame con il territorio è fortissimo: Bra è sempre stata crocevia di pastori, mercati, commercianti. Qui tutto parla la lingua del latte: il Bra tenero e duro, le tome d’alpeggio, le robiole, i piccoli produttori che resistono sulle montagne. La bottega di Giolito è un luogo intimo, pieno di dettagli: le celle d’affinamento, i mattoni storici, le forme che riposano una accanto all’altra come libri di una biblioteca.

Apericheese e cheese tasting: due modi di incontrare il formaggio

Giolito Formaggi propone due esperienze che hanno lo stesso cuore, ma due ritmi diversi. Il primo è l’Apericheese, informale e senza prenotazione. Ci offrono una selezione di formaggi, un calice di vino, un tavolino fuori d’estate. Perfetto per chi vuole ‘assaggiare Bra’ senza troppi pensieri.

Ma veniamo all’esperienza più vera: il Cheese Tasting

È l’esperienza più iconica: un percorso guidato, su prenotazione, anche solo per due persone. Ne abbiamo fatto un pezzettino e mentre assaggiavamo Bra Tenero e Bra Duro ce lo siamo fatti raccontare. “Portiamo un formaggio alla volta. Non mettiamo un piatto pieno: seguiamo una narrazione. Ogni assaggio ha una storia e una spiegazione. Si parte dalla bottega, si fa un piccolo tour per capire il lavoro, poi ci si sposta nella sala dedicata. Il ritmo è lento: ogni formaggio arriva da solo, raccontato, contestualizzato. C’è chi arriva a dieci, chi si ferma a quattro, chi – record dei record di un gruppo di australiani – ne ha affrontati ventuno. È un’esperienza che unisce gusto e cultura, in cui ogni forma si trasforma in racconto“.

L’arte dell’affinamento (e la magia delle vinacce)

Da Giolito sono anche, anzi direi soprattutto (che se no mi vengono a prendere a casa), affinatori. Una parte importante del lavoro è quella di trasformare i formaggi partendo dalla loro natura, guidandoli verso una nuova identità.

Tra i pezzi più affascinanti ci sono quelli affinati sotto le vinacce di Barbera: “Dopo vari esperimenti, lo lasciamo sotto le vinacce un anno intero. Cambia, respira, si evolve. È un altro formaggio“. È un lavoro di studio continuo: ogni forma reagisce in modo diverso, ogni latte racconta una stagione, ogni affinamento è un gesto irripetibile.

Inclusi i piccoli “segreti di bottega”: il Bra tenero, il Bra duro e il Bra “pieno” lavorati direttamente da loro, le robiole tenute in celle con condizioni specifiche di umidità e temperatura, le variazioni tra pecora, capra e vacca in base alla stagione.

Il formaggio come cultura da Giolito Formaggi

Da Giolito il formaggio non è mai solo gusto. È geografia, tecnica, fatica quotidiana, microclima, allevatori di montagna che lavorano d’estate e scompaiono in inverno, tradizioni che sono tramandate solo da chi le vive. La loro selezione privilegia: piccoli produttori, latte crudo, stagionalità, storie vere. Ogni forma porta con sé un pezzo di territorio, e chi la racconta lo fa sentire.

Perché venire da Giolito Formaggi a Bra (e tornare e ritornare e tornare ancora)

• Perché qui il formaggio è un’esperienza, non un acquisto.
• Perché l’affinamento è un’arte che si vede, si tocca, e soprattutto si annusa.
• Perché Bra è un piccolo mondo dove il tempo ha un ritmo suo, e un aperitivo a base di Bra tenero e Barbera dice già molto della città.
• Perché è una tappa perfetta per chi visita le Langhe “da fuori”, senza la pressione del turismo di massa.

E perché ogni volta che si torna, il banco è cambiato, la stagione è diversa, e un formaggio che non c’era prima sta aspettando di essere scoperto. Proprio da noi.