Marco Polo 1960: i segreti della famiglia Pani

Alex Capurso Pubblicato il 10 Luglio 2024
marco-polo-1960-genova_00016

Carə stradarə, oggi ci spostiamo insieme al confine tra Liguria e Costa Azzurra. A ospitarci sarà lo chef Diego Pani, patron dello storico ristorante Marco Polo 1960 a Ventimiglia.

Diego ha la passione per la cucina nel DNA, che deriva da una famiglia di grandi ristoratori. In primis da suo nonno Oreste – è lui che dò vita al progetto Marco Polo 1960 – successivamente, il testimone è passato a suo papà Marco e ora spetta a Diego custodire i “segreti della famiglia Pani”.

Tre motivi per cui provare Marco Polo 1960:

  1. Assaporare le antiche ricette custodite tra i “segreti della famiglia pani“.
  2. Provare la cucina in perfetto equilibrio tra moderno e tradizionale di Diego.
  3. Degustare ottimi vini (anche biodinamici, se vorrete) sotto il consiglio di Mattia, esperto sommelier.

Ma andiamo a conoscere meglio la storia di uno dei ristoranti più celebri di Ventimiglia: il Marco Polo 1960!

Marco Polo 1960: La Storia

Tutto ha inizio nella lontana estate del 1960, quando nonno Oreste decide di stanziarsi a Ventimiglia e costruire una palafitta a pochi metri dal mare. Nasce così il Marco Polo 1960, inizialmente stabilimento balneare, poi trasformato in un vero e proprio ristorante. Infatti saranno le mani di nonna Maria a creare la prima ricetta che entrerà di diritto tra i “segreti della famiglia Pani“: il celeberrimo risotto 1960 al polpo e alle erbe di Nonna Maria, ancora oggi in menù.

La guida del ristorante passa poi a Marco, che insieme a Ivana conducono il Marco Polo 1960 a un livello gastronomico molto elevato. Il locale riceve diversi riconoscimenti e negli anni ’80 diventa un vero pilastro della cucina nel Ponente Ligure e non solo.

A proseguire il racconto culinario della famiglia Pani ci pensa Diego, che prende le redini nel 2018, la terza generazione di chef è pronta a mettere un marchio indelebile sulla storia gastronomica del panorama ligure. Ora, però, conosciamolo meglio!

Diego, il custode dei “segreti della famiglia Pani”

Adesso, spetta a Diego aprire un nuovo capitolo di questa straordinaria storia. Dopo aver girovagato tra le migliori cucine del panorama mondiale – mi basti citare “Le Louis XV” di Alain Ducasse – ha deciso di tornare nel suo “nido”. Il reale obiettivo è sempre stato quello di riavvolgere il nastro e ripresentarsi al punto di partenza, ovvero Ventimiglia, ma con una nuova consapevolezza. Aver lavorato a fianco di personaggi del calibro di Vittorio Beltramelli, Joël Robuchon e Guy Savoy, ha influenzato certamente la sua esperienza culinaria. Ora, Diego è pronto a rimboccarsi le maniche e farsi ambasciatore di una cucina di confine, quella tra Francia e Italia, e reinterpretare la tradizione secondo i suoi canoni.

La filosofia di Diego in cucina

Diego ama definire la sua una “cucina di frontiera” o meglio una “cucina di mare“, utilizzando ingredienti provenienti dal Mediterraneo, che vengono toccati dalla costa e che respirano l’aria del litorale. Insomma, il mare è inteso come ecosistema e ne fuoriesce una proposta gastronomica che abbatte la frontiera politica tra Francia e Italia.

La filosofia dello chef è uno stile “vintage contemporaneo“, attuale e senza tempo. Un perfetto equilibrio tra le tradizioni liguri del passato e la modernità del futuro. L’anima ponentina si percepisce nei profumi e nei sapori, a cui viene aggiunta l’inconfondibile eleganza francese delle tecniche di cottura e degli accostamenti.

L’amore di Diego per il trascorso si riscontra nelle metodologie di cottura tradizionali: fiamme roventi, antiche presse e bracieri ardenti. Non c’è spazio per sferificazioni, polveri o cotture a bassa temperatura. Qua dal Marco Polo 1960 a Ventimiglia si rispetta il passato, si vive il presente e si sfida il futuro, mantenendo una modernità al passo coi tempi, ma preservando la tradizione, migliorandola.

Il menù “modernamente tradizionale” di Diego

Il menù del Marco Polo 1960 si divide in due parti: la carta scritta e la sezione dedicata alla fantasia dello chef Diego Pani.

Partiamo dalla prima, in cui vengono custoditi “i segreti della famiglia Pani“: ricette tramandate di nonna, padre e figlio per tre generazioni e che dal 1960 deliziano il palato dei clienti. In assoluto, il primo piatto a passare alla storia del Marco Polo 1960 è il già citato risotto 1960 al polpo e alle erbe di Nonna Maria. Non si può ovviamente dimenticare la fricassea di astice con taglioni freschi e basilico, realizzata da papà Marco nel 1988. Non mancano poi le firme d’autore di Diego con i suoi spaghetti alle alici al mortaio e burro di Francia, oppure l’orata e foie gras, salsa bouillabaisse e pesto genovese. Una creazione che racchiude la doppia anima dello chef: quella ligure di nascita e transalpina di formazione.


Il menù non scritto cambia di giorno in giorno in base agli ingredienti a disposizione e regala un’incredibile esperienza gastronomica. L’estro di Diego non lo si ritrova soltanto in cucina, ma affonda le radici già tra i banchi del mercato di Ventimiglia del venerdì. Lo chef ricerca con cura le materie prime con cui ideare i suoi piatti “modernamente tradizionali“. Personalmente, mi ha lasciato sbalordito il connubio tra Pesche & Porcini, un equilibrio di sapori tanto semplici quanto stravaganti insieme.

Oltre alla cucina

Oltre alla cucina, Diego è molto attento alla selezione dei vini. Per questo motivo, al suo fianco opera Mattia, navigato sommelier con esperienza anche in alcuni resort esclusivi. Al momento, la cantina del Marco Polo 1960 ospita circa 500 etichette, con particolare attenzione al mondo del biodinamico e ai piccoli produttori di zona, e non.

Inoltre, vi è un’armonia speciale tra cucina e sala, risultato della sintonia tra fratello e sorella. Infatti, a dirigere il servizio ci pensa Marina, secondogenita della famiglia Pani, con tutta la sua dolcezza ed eleganza. Il senso di appartenenza e attaccamento ai “segreti di famiglia” è l’ingrediente caratteristico per un servizio accorto e cortese.

Allora, carə stradarə, non ci resta che abbandonarci alla “cucina di mare” del Marco Polo 1960 e alla creatività di Diego, lasciandoci conquistare dai segreti di questa meravigliosa famiglia.

24 y.o ?? Sanremo, Italy ? Camporosso, Italy ? Scienze Gastronomiche - UNIPR - Parma ? UNISG - World Food Cultures and Mobility ?

Tutte le immagini sono di © Marco Polo 1960 2024