Un sacco di antichi grani: il pane del sud a Milano

Un sacco di grani è il panificio che tutti vorremmo avere sotto casa. Un panificio biologico che utilizza solo grani antichi, un gruppo di amici che fa tante altre cose nella vita, ma che ha deciso di dedicare parte del proprio tempo a riscoprire i sapori del passato e i tempi dei loro nonni. Perché qui la pasticceria è quasi tutta vegana e il pane è proprio quello che a noi nordici piace perchè ci ricorda le vacanze in Salento o in terra Lucana.

La mission di Un sacco di grani

Al centro dell’attività di Un sacco di grani c’è la volontà di fare qualcosa di diverso e di prendersi cura delle persone e della terra. Al centro c’è la tutela della biodiversità della terra e i suoi preziosi doni, quali i grani antichi, la salute delle persone, la qualità della vita dei dipendenti, e la tutela di chi quei grani li coltiva: gli agricoltori. Sono infatti società benefit e startup a vocazione sociale e quindi ogni anno devono rispettare determinati obiettivi, tra cui la salvaguardia dell’ambiente.

Così, panificano con farine alternative e a filiera corta, integrali o semi-integrali e coltivate in biologico, e utilizzano quasi esclusivamente ingredienti di origine vegetale. I metodi di coltivazione sostenibili utilizzati dai fornitori sono la rotazione e la coltivazione biologica di cui è testimonianza, come la specificità di ogni grano antico per il microclima del territorio in cui cresce.

Come nasce Un sacco di grani

Nasce un po’ come tutte le storie che fanno la differenza: con un’esperienza personale e la voglia di risolvere la situazione. Una delle socie fondatrici, infatti, a un certo punto della sua vita si ritrova ad avere problemi di sensibilità al glutine. Così inizia a provare a fare il pane utilizzando le farine del nonno del suo compagno, che aveva un mulino e lavorava grani antichi. E come per ‘magia’ i problemi di sensibilità al glutine passano. Una magia chiamata mangiare cibo vero e sano, cibo reale e che nutre davvero, non cibo creato con ingredienti iper-elaborati e industriali. La passione sul tema cresce e iniziano ad approfondire perché questi grani facciano così bene, al fine di decidere di condividere questa gioia, e questa botta di salute, anche con il resto del mondo.

Così, il 2 novembre 2022, nasce Un sacco di grani antichi.

Il pane e le farine di Un sacco di grani

I grani, o meglio le farine, arrivano da cinque fornitori diversi, ognuno da una regione diversa: Campania. Sicilia, Calabria, Umbria e Marche. Ogni farina viene utilizzata a seconda delle caratteristiche che presenta per creare pani o panificati diversi. La Maiorca per esempio, un grano morbido e resistente siciliano che cresce solo in terreni molto aridi, è il grano che viene utilizzato per i dolci. O il grano duro Tumminia o Timilia, coltivato nel trapanese e menzionato anche da Goethe nel suo viaggio in Italia definendolo ‘il dono di Cerere per la Sicilia’. La Tumminia fornisce una semola rimacinata di colore scuro utilizzata per la produzione del Pane nero di Castelvetrano.

Inutile dire che tutte le farine sono biologiche e, per permettere la rotazione delle colture sui terreni, acquistano anche farine di legumi, con cui preparano la farinata con i ceci o i dolci con farina di fagioli.

I pani che troviamo sono poi quelli classici dei panificati del sud Italia, è questa l’ispirazione del panificio, naturalmente panificati con pasta madre.

L’attenzione alla sostenibilità

L’attenzione alla sostenibilità inizia, naturalmente, con i grani scelti da piccoli produttori regionali e di varietà antiche e quindi non solo più sostenibili, ma con un effetto positivo sul territorio in cui vengono coltivate. Anche perché si assicurano che gli agricoltori siano pagati in maniera equa. Ma la sostenibilità continua in tanti altri modi.

Per esempio, i prodotti di pasticceria sono quasi tutti completamente vegetali, così da avere un impatto ambientale basso e che non va a utilizzare burro o derivati animali. Inoltre, i forni e tutti i macchinari sono collegati in cloud, accendendosi e spegnendosi automaticamente per ottimizzare le lavorazioni e risparmiare l’energia necessaria.

La produzione inoltre è numerata, ossia il pane viene prodotto o su ordinazione, oppure sulla base dello storico delle vendite su base giornaliera, perché evitare lo spreco è la loro filosofia. Se poi dovesse rimanere qualcosa, viene riutilizzato per creare qualcos’altro. Per esempio, la panzanella del pranzo o le fette biscottate che hanno una vita più lunga del normale pane.

Che cosa sono i grani antichi?

Vengono chiamati grani antichi quei cereali che venivano coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, avvenuta a partire dalla seconda metà del Novecento, periodo in cui i grani vennero selezionati sempre di più per venire incontro alle esigenze dell’industria alimentare che predilige farine forti e tempi di lavorazione più rapidi, ottenuti grazie a un aumento delle temperature nel processo produttivo. Prima di questo momento il grano era molto diverso ed era diverso da zona a zona in Italia, poiché le varie specie si erano adattate al territorio e al clima della zona di appartenenza.

Nei secoli scorsi per fare il pane, ma anche per coltivare, i contadini mescolavano diverse varietà di semi testandone la crescita nel rispetto dei ritmi e tempi della natura. Venivano scelte le spighe che crescevano rigogliose e in equilibrio con i microclimi locali. Sono nate così le circa 100 varietà di grani italiani, vero patrimonio di biodiversità. Questi grani crescono difendendosi in maniera naturale da infestanti e parassiti, a differenza delle spighe dei grani moderni e così sono più nutrienti e permettono un miglior adattamento alle situazioni di stress climatico.

Insomma, magnamo pane fatto con grani antichi che ci fa bene!