Il cibo è medicina.
Nicola mi accoglie così e così inizia a raccontarmi di Wilden e del suo perché. Non sa che questa frase è il mio mantra da anni. Non sa che con quattro parole ha smosso un mondo dentro di me. Non lo sa ancora, ma lo saprà che queste quattro parole sono tra le parole più importanti della mia vita. E forse nemmeno io sapevo quanto fossero fondamentali per me fino a qualche settimana fa.
Questo articolo è molto di parte, perché di Wilden mi sono innamorata a distanza e conoscendo Nicola, Adriana e Sofia i miei occhi brillano un po’ di più. Ma di progetti come questo bisogna parlarne perché io credo che questo sia il futuro del cibo. Se un mondo del cibo e un mondo (full stop) vogliamo ancora averlo.
Wilden. herbals
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In un mondo che viaggia veloce, Wilden vuole farsi lentezza, diventare capacità di prendersi il giusto tempo per assaporare gli ingredienti naturali della vita. È un concetto nuovo, ma antico, di ritorno a un cibo che è veramente nutrimento e non semplice diletto, divertissement o passatempo.
Come nasce una tisana Wilden.herbals
Voi lo sapete come viene fatta una tisana? Io pensavo di saperlo, ma l’ho scoperto nuovamente parlando con Nicola. La tisana non è una semplice infusione di erbe in acqua calda che può essere più o meno buona e darci conforto nelle giornate di pioggia. La tisana è un prodotto altamente specializzato con una funziona specifica a seconda degli ingredienti al suo interno.
E sono (o meglio dovrebbero essere) formulate a seconda dei principi attivi delle piante e degli effetti che vogliamo ottenere. Ogni pianta ha un (o più) nutrimento e un principio attivo. Questi principi attivi alla fin fine sono delle vere e proprie droghe, le cui proprietà sono studiate da migliaia di anni. Quell’erba fa bene per il mal di testa. Quell’altra per il mal di pancia. La stessa va bene per i dolori mestruali in una cultura e per l’affaticamento in un’altra. Ma le piante sono nostre amiche e da migliaia di anni ci stanno a fianco per rendere la nostra vita più facile.
Così da Wilden.herbals si parte dal principio attivo delle piante e dal loro effetto sulla persona per poi andare a creare una ricetta che sia anche buona come sapore. E solitamente si lavora per sottrazione: si parte da 20 elementi e poi si arriva ad averne 8 o 10. È questo il motivo per cui nel Remedium – 0. Morning sono presenti ginko, iperico, papavero e ginseng per darci energia, buonumore e tonicità di cui abbiamo bisogno al mattino, a cui si aggiunge il sapore pungente di cacao e cannella armonizzati dalla dolcezza del rooibos. I primi ingredienti sono funzionali ai benefici. I secondi al gusto.
Un lavoro il loro che cerca di valorizzare tutte le parti della pianta: dalla corteccia ai fiori, dalle radici alle foglie. E scopriamo che sovrapponendo le foglie anche i gusti si sovrappongono, ma se sovrapponi ingredienti diversi, per esempio una foglia e una radice, si riesce a creare profondità e diversità. And… il gusto cambia anche a seconda del metodo e del tempo di estrazione.
Con un gastronomo non scherzare sulla materia prima
Da Wilden.herbals non lavorano il tè (per ora?), ma vogliono valorizzare la tisana e non legarla semplicemente alla buona notte, al buon giorno e al mal di pancia. Ma legarla ai bisogno nutrizionali e funzionali che noi abbiamo nei diversi periodi dell’anno e della giornata. Concetto molto poco mediterraneo mi viene da dire, in cui tutto si cura con un caffè forte e un giro di olio di oliva sul pane.
Al momento lavorano con 49 piante, di cui 22 acquistate direttamente da aziende agricole. Per le altre purtroppo, quelle che arrivano da più lontano, sono costretti ad affidarsi a fornitori, di cui però conoscono il modo di lavorare, conoscono le aziende nei paesi di origine con cui lavorano e conoscono esattamente le piante che importano. Quindi hanno tutte le certificazioni sulla provenienza, sulla filiera e sulla coltivazione.
In Italia lavorano principalmente con la Sicilia e con la Toscana. In Europa con l’Estonia perché ha un clima simile a quello alpino, ma ha il grande vantaggio di essere pianeggiante. E Nicola mi svela la verità delle verità: se una pianta officinale viene coltivata in un clima che non ha bisogno di irrigazione viene fuori migliore e più saporita. Pensa te sti maghi delle tisane che si devono inventare! Nei piani del futuro di Wilden sicuramente c’è un orto tutto loro da cui far arrivare tutti gli ingredienti. Per ora solo un progetto, che potrebbe avverarsi molto presto.
Non solo tisane, ma anche kombucha e fermentazioni
Da qualche tempo alle tisane di Wilden.herbals, otto rimedi per ora, si sono aggiunti altri prodotti. È nata proprio questa primavera (del 2022) la linea Frècc, linea di bevande fermentate botaniche, in collaborazione con Latta, fermenti e miscele, locale romano che abbiamo scoperto durante la nostra ultima gita, che comprende 3 prodotti: Frècc Boost, Frècc Digestive e Frècc Hangover.
Frècc nasce dall’unione tra la kombucha, bevanda creata dalla fermentazione dello zucchero presente nel tè a opera dello SCOBY (sigla inglese di colonia simbiotica di batteri e lieviti), e il mondo delle erbe di Wilden. Il risultato sono delle bevande fermentate botaniche in cui lo scoby viene usato per far fermentare l’infusione di piante officinali biologiche e zucchero. Sono così nate Frècc Boost con zenzero, pepe, arancia e citronella e Frècc Digestive con liquirizia, finocchietto, zenzero e salvia, rosmarino e menta.
Ma è anche nata la Frécc Hangover, ossia l’incontro tra lieviti e infusioni delle pianti officinali: si parte con uno starter di fermentazione acida (chiamato in gergo sour mash) a base di malto d’orzo e malto di frumento, a cui si aggiunge l’infusione (il nostro Remedium n°4 – Hangover) e zucchero biologico. Il risultato? Una bevanda dalle note pungenti ed erbacee di zenzero e genziana, il cui gusto ricorda quello di un vino naturale rifermentato in bottiglia. Da bere ghiacciata o come base per un cocktail.
All images © 2022 Wilden Herbals
