La cucina intelligente di Spirito Osteria a Torino

Non lo so esattamente che cosa significhi cucina intelligente, ma se penso a Spirito Osteria è la definizione che mi viene subito in mente. Perché è una cucina che ha la tecnica dalla sua parte, ma che sa non esserne vittima. Una cucina che sa creare abbinamenti non banali, ma sa anche non farsi sopraffare dalla ricerca della complessità a tutti i costi. Una cucina che sa divertire, ma anche confortare e far godere chi si siede alla sua tavola. Così l’altro giorno mentre ripensavo al pranzo insieme per il primo compleanno di Spirito (ora vi spiego tutto) ho proprio pensato che la loro cucina fosse intelligente.

E quindi buona. Sicuramente autentica. E quindi inevitabilmente attraente per me e per chi ama il cibo pensato e preparato con gusto. E infatti loro la loro cucina la definiscono ‘Buona. Autentica. Inevitabile.’ e così abbiamo fatto il giro e siamo tornati all’inizio, ma ora vi racconto meglio chi c’è dietro!

Spirito: l’osteria nata dall’esperienza di Accademia FoodLab

Aprire un’osteria dopo aver insegnato cucina per anni è un percorso (forse) insolito. Davide Naviglia e il suo team hanno fatto esattamente questo. Dopo aver costruito Accademia FoodLab, una delle scuole di cucina più conosciute della città, hanno aperto Spirito Osteria nel Quadrilatero Romano. Non più ‘solo’ un laboratorio dove sperimentare, ma una tavola dove mettere alla prova quotidianamente tutto ciò che avevano imparato (e continuano a imparare) insegnando.

In cucina c’è Davide Naviglia, chef e co-fondatore del progetto insieme ad Alessandra Pollifroni. Il suo approccio riflette perfettamente l’identità di Spirito Osteria: una cucina che conosce bene la tecnica ma non sente il bisogno di esibirla. Ogni piatto sembra nascere da un ragionamento preciso, dove nulla è lasciato al caso ma nulla appare forzato. Si percepisce l’influenza di anni trascorsi nel mondo della formazione gastronomica, a contatto con ingredienti, produttori e studenti.

Che cucina è quella di Spirito Osteria

La scelta è quella di costruire una cucina contemporanea che non abbia bisogno di effetti speciali per lasciare il segno. Una cucina che guarda al Piemonte senza rimanerne prigioniera. I riferimenti alla tradizione ci sono, ma vengono reinterpretati con leggerezza e intelligenza. Le tecniche contemporanee, le fermentazioni, il lavoro sulle consistenze e sulle erbe spontanee non diventano mai esercizio di stile. Restano strumenti al servizio del gusto.

È anche una cucina che ragiona molto sul togliere. Sul lasciare spazio agli ingredienti. Sul rendere ogni piatto immediatamente comprensibile, pur conservando profondità e complessità. Una cucina che non chiede di essere decifrata, ma semplicemente assaggiata.

Dietro ogni preparazione c’è inoltre un’attenzione particolare alla filiera e alla stagionalità. Molti ingredienti arrivano da piccoli produttori piemontesi con cui il team collabora direttamente, mentre il menu cambia seguendo il ritmo naturale delle stagioni e la disponibilità delle materie prime.

Anche la formula scelta dal locale racconta questa filosofia. Al posto della classica successione di antipasti, primi e secondi, Spirito propone percorsi costruiti attorno ai piatti che più incuriosiscono il cliente: Spirito Curioso, Spirito Libero e Spirito DiVino. Un modo diverso di vivere la tavola che mette al centro l’esperienza e la condivisione.

L’apertura anche a pranzo con lo stesso Spirito

A un anno dall’apertura, Spirito ha deciso di portare questa stessa visione anche all’ora di pranzo. Dal martedì al venerdì nasce infatti Spirito del Giorno, una formula che prevede un piatto a scelta tra le proposte quotidiane, dolce, acqua e caffè (a 25€). Un modo per avvicinarsi alla cucina dell’osteria anche durante la settimana, senza rinunciare alla stessa attenzione per ingredienti, mercato e stagionalità che caratterizza la proposta serale.

Che cosa ho assaggiato e perché mi è piaciuto

Il pranzo da Spirito Osteria inizia con quella che è ormai diventata una sorta di firma della casa: la pappa al pomodoro. Arriva come benvenuto e racconta bene l’approccio del locale. Un piatto della tradizione, immediatamente riconoscibile, che non ha bisogno di essere reinventato per funzionare. E che fatto bene diventa eccezionale.

Il piatto che aspettavo di più era però il gazpacho. Durante la mia prima visita era stata una delle preparazioni che mi aveva colpito maggiormente e questa volta è arrivato in una versione alle ciliegie. Uno di quei piatti che riescono a essere originali senza sembrare costruiti per stupire. Fresco, elegante, perfettamente primaverile.

I plin di erbe spontanee e seirass sono stati probabilmente il piatto che ho amato di più. Dentro c’è tutto quello che mi piace trovare in una cucina: territorio, stagione, tecnica e una grande attenzione al sapore. Un piatto che riesce a essere delicato e intenso allo stesso tempo.

E poi il bonet. Per me uno dei migliori assaggi del pranzo. Arriva arricchito da amarene candite, croccante alla nocciola e chantilly all’amaretto, ma senza perdere la propria identità. Anzi, ogni elemento sembra essere lì per valorizzarlo ulteriormente.

Alla fine del pranzo mi sono ritrovata a pensare che questi piatti raccontano bene la filosofia di Spirito Osteria: una cucina che non rincorre la sorpresa a tutti i costi, ma che riesce comunque a sorprenderti. E forse è proprio questo che intendo quando la definisco “una cucina intelligente“.