[Chiuso] Affumicatoio | Il Pastrami di New York è approdato a Torino

L’Affumicatoio
Via Claudio Luigi Berthollet 33/a | Torino
Tel   370 150 7196

Mar, Mer, Gio, Dom |12.00 – 15.00 | 19.00 – 22.00
Ven, Sab |12.00 – 15.00 | 19.00 – 23.00
Lunedì chiuso

8€ – 15€

Facebook |Instagram

3 ragioni per cui dovete, e ripeto DOVETE, andare da Affumicatoio Torino

1. Per gustare il sacrosanto Pastrami, preparato in perfetto stile Newyorkese, finalmente anche qui a Torino. Una preparazione lunga e lenta eseguita con tantissima cura e passione dai due giovani titolari del locale.
   
2. Panini come quelli di Affumicatoio, non li troverete in nessun altro locale della città. L’unica chance che avete è comprare un biglietto aereo per NYC e fiondarvi da KATZ’S Delicatessen. Oppure potete venire qui, che Mattia e Carlotta sono anche più simpatici!
   
3. Per il Pulled Pork e per il panino con le Amazing Ribs. Forse non serve spiegarvi altro, stavolta vi sfido davvero a non godere mentre date un morso al morbido bun ripieno di carne sfilacciata di maiale o mentre addentate la ciabatta croccante con succulente costine e salsina agrodolce colante.

Il Pastrami dell’Affumicatoio: niente trucchi, cottura lenta a bassa temperatura.

Siamo a Torino in pieno San Salvario, a pochi passi dalla Sinagoga e io e Fabio stiamo per entrare da Affumicatoio ad assaggiare, finalmente, il Pastrami! Il locale ha aperto da un paio di mesi ma ha già fatto venire la bava alla bocca a tanti torinesi, specialmente a tutti quegli amatori che letteralmente ci muoiono dietro al pensiero di una carne cotta per ore ed ore che si squaglia sotto la lingua. Affumicatoio è il progetto di una giovane coppia di ragazzi di Collegno, Mattia e Carlotta, super preparati e appassionati degli States, delle tradizioni oltreoceano, della cultura Kosher e delle cotture lunghe e laboriose della carne. La loro cucina si ispira alle gastronomie ebraiche Newyorkesi e la fine della storia è che il Pastrami che preparano nel loro laboratorio non ha davvero nulla da invidiare a quello che potete trovare dall’altra parte del globo… Ops, vi ho già svelato il finale!?

Facciamo un po’ di chiarezza. Parliamo di questa prelibatezza: il Pastrami

Breve storia del Pastrami

Il pastrami è una specialità gastronomica della cucina ebraica di origine balcanica, esportata in America agli inizi del Novecento. Ecco perché se pensate al pastrami vi ricordate “When Harry Met Sally…“, ed ecco perché quando si parla di pastrami sandwich si pensa subito a NYC. In pochi decenni è diventato uno degli street food più amati ed apprezzati! Il perché in Italia ad oggi non sia ancora così conosciuto e soprattutto diffuso come, ad esempio, le hamburgherie, nonostante la sua bontà sia EPICA, è un mistero.

C’è da dire che, dopo aver scambiato due chiacchiere con i ragazzi dell’Affumicatoio mi sono data un paio di risposte.

Fare il Pastrami non è per tutti. Ho capito che ci sono 3 cose di cui non si può fare a meno per fare del buon Pastrami:

– Un buon affumicatore, ovviamente: sono anni che i ragazzi provano questo tipo di cottura, sin dal primo acquisto, mi racconta Mattia, di un affumicatore da esterno con il quale ha iniziato i suoi primi esperimenti di cottura, lo stesso che troverete all’ingresso del locale. Quello di oggi lo hanno trovato dall’unico importatore qua in Italia, proprio qua a Torino.

– La giusta materia prima: i tagli di carne adatti per questo tipo di preparazione non sono, ad oggi, così semplici da trovare in Italia. Nonostante l’eccellenza delle nostre carni Piemontesi, per le cotture lente servono tagli specifici, più grassi e spesso poco reperibili dal macellaio di fiducia. Ecco perché i ragazzi, ad oggi, stanno utilizzando per le loro cotture affumicate un Angus che pascola sulle scogliere in Nuova Zelanda.

– Una pazienza infinita e tanta organizzazione: la carne cotta a bassa temperatura ha bisogno di tempo. Tempo, dedizione e tanta pazienza. Il tempo è uno dei valori non modificabili. Non esistono scorciatoie, non esistono trucchetti, qui esiste la voglia di fare le cose fatte bene. E credetemi che la differenza è più che avvertibile al palato!

Se non lo sai, ora ti spiego come viene preparato il Pastrami

Il pastrami è fatto quindi di carne rossa di manzo, (anche se in passato veniva preparato anche con carne di maiale, montone o petto d’oca), solitamente viene utilizzato il “brisket” ovvero il petto di manzo: un pezzo di carne non facile da trattare, ricco di tessuti connettivi che hanno quindi bisogno di una cottura lenta per ammorbidirsi. Il pezzo viene messa in salamoia, poi essiccato e condito con spezie (aglio, paprika, coriandolo, pepe nero e chiodi di garofano…). All’Affumicatoio non vengono utilizzati rub pronti ma il mix di spezie per massaggiare la carne viene preparato direttamente da Mattia. La carne viene infine affumicata e cotta a bassa temperatura (100°), per poi essere tagliata a fette sottili per farcire fette di pane di segale insieme a cetriolini sottaceto e senape. Il pastrami si mangia freddo, da solo o tra fette di pane freddo. Lo specifico, nel caso qualcuno pensasse di fare una recensione negativa perché il panino non era caldo… 😀

I Pastrami Sandwiches dell’Affumicatoio

Da Affumicatoio il Pastrami può essere gustato tra le fette di ottimo pane preparato ad hoc dagli amici di Aldo’s Bakery. Dal pane di segale tostato al pane cassetta. Il New York Deli Pastrami è il modo migliore per sentire il gusto vero del manzo affumicato, soprattutto se è la prima volta che lo assaggiate. Puro pastrami racchiuso tra fette di pane di segale tostato in questo caso per assicurare un crunch eccellente, un velo di senape e il cetriolino sottaceto a parte (che è eccezionale! Rigorosamente coltivato e preparato dai ragazzi!) da addentare tra un morso e l’altro.

Il Reuben Pastrami è invece un’altra iniezione di gioia pura, un’esplosione di gusto: al pastrami viene aggiunto cavolo cappuccio fermentato (ovvero cavolo condito con sale e lasciato acidificare), formaggio svizzero e salsa russa. Appena l’ho addentato ho detto “Questo è il mio preferito della vita!”, come vedete nella foto testimonianza qui sotto.

Altre versioni nelle quali è possibile gustare il Pastrami sono il Club Sandwich con pane cassetta, nella versione classica con lattuga, pomodoro e maionese e nella versione double, per i più affamati! Ultima chicca l’Italico che racchiude il pastrami in una ciabattina di pane con toma di cascina, scarola e olio EVO… E ciaone!

Oltre al Pastrami c’è di più, parliamo di Pulled Pork e Ribs

Breve storia d’amore e del Pulled Pork

Il famigerato pulled pork, in italiano letteralmente “maiale sfilacciato”, è forse il piatto di carne più celebre degli Stati Uniti, originario del North Carolina, è composto da spalla di suino cotta “Low and slow“, a temperatura bassa e molto lentamente alla brace dopo essere stata aromatizzata. Il pulled pork viene utilizzato spesso come ripieno per panini insieme all’insalata di cavolo (coleslaw) tipica della cucina statunitense.

Il Pulled Pork dell’Affumicatoio: poesia pura per il vostro palato.

Il Pulled di Affumicatoio è carne che si squaglia letteralmente in bocca con insalatina di verza che trasferisce la giusta freschezza e salsa BBQ Blues Hog Smokey Mountain (direttamente dagli States, introvabile in Italia!) che è una bomba vera. Il tutto racchiuso in un bun morbido, infinitamente soffice e delicato, opera di pasticceria for this guys e per regalare a voi quella sensazione di godimento a ogni morso.

Le meraviglie non sono finite. Salmone affumicato e Amazing Ribs

Vi sarà ora chiaro che i piatti forti del locale sono questi due ma, sul menu ci sono diverse alternative che non sono niente male, preparate con la medesima cura minuziosa e gli stessi tempi lenti. Panino con pollo affumicato, Ceasar Salad e il Sandwich Ubriaco, con Salmone marinato nel Gin, laccato e affumicato dall’Affumicatoio, of course, avocado, Tzatziki e formaggio fresco. Un’ottima alternativa alla carne senza perdere il gusto di fumo tipico dei panini del locale.

C’è poi un’altra chicca per gli amanti della carne: la ciabatta con le Costine di Maiale affumicate, cetriolini agrodolci, cipolla, salsa BBQ Blues Hog Smokey Mountain e peperoncino (su richiesta). Dopo averlo addentato ho capito perché si chiamano Amazing Ribs. Letteramente meravigliose. Con queste vi sarà davvero impossibile non sbrodolarvi il maglione ma ne varrà la pena!

Ok, panini pazzeschi, ma cosa si beve all’Affumicatoio?

All’Affumicatoio si beve ottima birra, che coi panini ci va’ a nozze, per la maggior parte proveniente da microbirrifici artigianali. Qui troverete le birre italiane Toccalmatto tra cui la loro Zona Cesarini, birra premiata come migliore IPA italiana. Una selezione di birre belghe Caulier, sempre artigianali, e una (per ora) piccola selezione di birre statunitensi Lagunitas Brewing, tra cui la Daytime, una Session Ipa dal colore chiaro decisa negli aromi e la Little Sumpin’, una Pale Ale dal gusto morbido e rotondo, colore brillante e schiuma fitta. Perfetta per accompagnare la carne.
Ultima e immancabile la birra Smoked dal sapore affumicato, alla quale è stato infuso il tè cinese (affumicato) Lapsang. Decisamente una birra “a tema!”. Ho anche sentito dire che presto ci troverete qualche bevanda americana cult come la Dr. Pepper, davvero un simbolo degli States, basti pensare a quanta ne ho bevuta anche io insieme ai miei compagni di viaggio quest’estate! 🙂

Dimenticavo! Se Mattia ha il pallino per la carne e le cotture lente, Carlotta ci sa davvero fare con la pasticceria ed ecco che per i più golosi ci sarà sempre una fetta di NY Cheesecake freschissima lì ad aspettarvi. Provate anche quella o portatene un pezzo a casa, come ho fatto io!

E adesso basta ciance, mettetevi il cappotto, affrontate il freddo torinese e correte da Affumicatoio a deliziarvi con il Pastrami più buono di Torino!

Se poi non ne avete mai basta di mangiare e provare e volete conoscere un’altra realtà nuovissima, super giovane e con tanta voglia di fare: a pochi passi da qui ha aperto Uagliò!

---

All images © 2020 Fabio Rovere