Nella sua bio di Instagram si definisce foodstylist, esteta, cuoco, ortolano, cookteacher, nella realtà Matteo Migliore è un cuoco genuino che dopo la pandemia ha sentito il bisogno di reinventarsi come “chef a domicilio”, una professione diffusa in molte grandi città ma decisamente poco comune in una realtà come la provincia di Cuneo.
Matteo Migliore chef
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Da cuoco a chef a domicilio
Matteo vive a Savigliano. Figlio di mamma calabrese e papà piemontese, ha respirato in casa la curiosità verso la cucina, si è diplomato all’alberghiero di Mondovì e si è sporcato le mani lavorando in pasticcerie, ristoranti e (negli ultimi anni) in una casa di riposo che gli permetteva di avere orari più flessibili, compatibili con l’altra sua grande passione la natura e l’orto. Matteo coltiva un’idea di cucina semplice, fatta con ingredienti genuini e di stagione, senza tanti fronzoli e lontana dalle mode del momento proposte dai social. Nella sua cucina c’è anche un tocco di oriente, a cui si è avvicinato seguendo dei corsi con un cuoco giapponese. Il suo mondo è la casa, così ha trovato la sua dimensione professionale ideale come insegnante di cucina a domicilio.
In questo modo Matteo riesce a dedicarsi completamente alla persona che ha di fronte: “vengo a casa tua e con i tuoi strumenti, ti faccio vedere quello che puoi fare nella tua cucina. Anche senza avere grandi basi si può imparare a fare tutto”. La lezione dura tre ore ed è completamente personalizzabile, in base alle richieste, può essere fatta individualmente o per piccoli gruppi di massimo 6 persone.
I suoi clienti sono principalmente adulti, alcuni scelgono di regalare questa esperienza per il compleanno, altri lo fanno in preparazione di una cena tra amici o di coppia. Un po’ a sorpresa, ha ricevuto anche diverse richieste da ragazzini di 14/16 anni. “Ho insegnato a un ragazzo di 14 anni appassionato di cucina orientale a fare i gyoza e il sushi, abbiamo cucinato insieme una cena per i suoi amici”. Le richieste più frequenti sono: imparare a fare la pasta fresca e il pesce. Il costo varia a seconda del numero dei partecipanti e del tipo di richiesta ma è alla portata di tutti.
Le ricette della tradizione piemontese per stupire gli ospiti a cena
Non potevamo non approfittare dell’occasione per chiedergli la ricetta di tre grandi classici della tradizione piemontese: vitello tonnato, PLIN, bunet.
La ricetta del vitello tonnato rosino al punto giusto e la sua salsa
Ingredienti:
- 800 gr Girello di vitello
- 300 g Tonno Sott’olio
- 6 pz Acciughe sott’olio
- 3 pz Uova sode
- 1 Gambo di sedano
- Qb Aceto di vino bianco
- Due foglie di alloro
- Chiodi di garofano
- Capperi sott’aceto
- 1 Limone
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione
Trasferite il girello in una casseruola ripiena d’acqua bollente, sedano e alloro. Salate, portate a bollore e cuocete per 20 minuti. Lasciatelo raffreddare nella sua acqua e poi scolatelo, inserite qualche chiodo di garofano e mettetelo in frigo per un’ora per farlo rassodare con una spruzzata di aceto coperto da pellicola.
Tritare il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante di capperi, il succo di un limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta un po’ di succo rilasciato dopo la cottura, per renderla liscia e vellutata. Tagliate la carne a fette molto sottili e disponetele nei piatti. Copritele abbondantemente di salsa tonnata e completate con qualche cappero.
La ricetta dei PLIN in versione vegetariana
Per l’impasto:
- Pasta fresca all’uovo
- Farina 00 500 gr
- Semola rimacinata 100 gr
- 4 uova intere
- 4 tuorli
Per il ripieno di magro
- Ricotta 250 gr
- Spinaci 250gr
- Parmigiano Reggiano 100 gr
- Sale, pepe e noce moscata q.b.
Preparazione
Passare in padella gli spinaci con un goccio d’olio. Una volta cotti e raffreddati, tritare il tutto finemente e aggiungere la ricotta. Salare, pepare e aggiungere la noce moscata e il formaggio grattugiato, l’impasto non dovrà risultare troppo morbido. Lasciare riposare mentre si prepara la pasta.
Tirare la pasta, fino a ottenere uno strato piuttosto sottile, posizionare alla stessa distanza il ripieno precedentemente preparato lasciando lo spazio necessario per la loro chiusura. Schiacciare con le dita accanto al ripieno fra un raviolo e l’altro e tagliare con la rotella. Procedere al tipico pizzico del “plin” per chiuderli.Assicurarsi che siano chiusi bene e che non si aprano in cottura. Infarinare leggermente l’esterno degli agnolotti con farina semola rimacinata. Portare a bollore e cuocere per pochi minuti. Condire a piacere.
La ricetta del bunet (o bonet)
Come spesso accade attraverso il cibo si creano relazioni e prima di darvi la ricetta dobbiamo raccontarvi una storia. “Durante il lockdown – ci ha raccontato Matteo – facevo delle dirette su Instagram in cui proponevo delle ricette. Dei ragazzi di Roma hanno visto su Instagram la ricetta del bunet, l’hanno realizzata per festeggiare il compleanno dei vicini di casa, per portare un dolce diverso dal solito. Il dolce ha avuto un gran successo e noi siamo diventati amici. L’anno scorso ci siamo incontrati a Roma, mi hanno invitato a cena e ho conosciuto anche i vicini di casa”.
Ingredienti:
- 750 ml di latte
- 200 gr di zucchero
- 30 gr di cacao amaro
- 200 gr di amaretti
- 5 uova
- 1 tuorlo
Preparazione:
Tritate gli amaretti. Versate il latte in un pentolino e scaldatelo a fuoco basso.
Nel frattempo, rompete le uova in una ciotola e montatele con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite gli amaretti sbriciolati, il cacao setacciato e mescolate. Versate a filo il latte caldo e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
A questo punto versate quattro cucchiai di zucchero in un pentolino, aggiungete due cucchiai di acqua e cuocetelo fino alla formazione di un caramello dorato. Versate il composto in uno stampo liscio e inclinatelo rapidamente in modo da far distribuire il caramello sul fondo e sui bordi. Aspettate che si raffreddi.
Infine fate cuocere il bunet a bagnomaria in forno preriscaldato a 160° per 45 minuti Fate raffreddare e mettete il dolce in frigo per almeno 4 ore… Riuscite a sentire il profumo? Guarnite con gli amaretti e servite in tavola!
All images © 2023 Matteo Martini
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