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EXIT Pastificio Urbano: variazioni di pasta in Porta Romana

EXIT Pastificio Urbano: variazioni di pasta in Porta Romana

Di come la pasta sia diventata simbolo di democrazia gastronomica non è compito mio spiegarlo. Per quello ci pensano già i libri di Montanari e Capatti (che lo fanno molto meglio di me, tra l’altro). Quello che mi va di raccontarvi però è di come questo alimento che di solito viene usato un po’ come passepartout nei menù di tutti i ristoranti e locali abbia trovato a Milano uno spazio tutto suo: EXIT Pastificio Urbano.

EXIT Pastificio Urbano
Via Orti, 24 | Milano
Cucina | Ma – Sa | 12.30 – 14.30 / 19.30 – 23
Cocktail bar | Ma – Sa | 18-01
Do – Lu | Chiuso
Facebook | Instagram | Sito

Exit è l’animo urbano e pop del Flaco, del Gordo e del Pelado

Nel cuore di Porta Romana, questo santuario della pasta è nato per mano degli chef Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras che insieme costituiscono il trio contrastiano. Il suo intento non è però solo quello di valorizzare la pasta; ma alleggerirla, reinterpretarla, esprimerla in tutte le sue declinazioni e vestire con eleganza la sua anima casereccia.
È questo che ha avuto in mente Matias. È questo che fa Arianna tutti i giorni, chef al timone della cucina di EXIT Pastificio Urbano. L’effetto finale? Uscire dalla città senza uscire dalla città. Sedersi alla tavola di un ristorante e sentirsi a un pranzo di famiglia, a casa, la domenica pomeriggio.

Rompi le regole non gli spaghetti

Su dai ammettiamolo, siamo tutti un po’ eretici quando si tratta di pasta in fondo. Chi non ha mai spezzato gli spaghetti nella speranza che cuocessero più in fretta? Chi non ha mai aggiunto un filo d’olio nella pentola pensando di avere avuto un colpo di genio per non fare attaccare la pasta?
Insomma come la giriamo e rigiriamo tutti, almeno una volta, abbiamo infranto (rigorosamente in silenzio e lontano da occhi indiscreti) il codice sacro della pasta che noi stessi abbiamo decretato inviolabile. La verità però è che da sempre – e ancora di più adesso – la pasta così come la cucina italiana si è ormai fatta mondo, e come tale dev’essere priva di giudizi e preconcetti. Trovare il suo spazio da EXIT Pastificio Urbano ha voluto significare anche quello.

Secca, ripiena, in brodo, al forno. Quella che in famiglia si preparava tutti insieme e di cui, una volta nel piatto, non rimaneva traccia perché ripulivi tutto con la scarpetta. Nella cucina di Arianna vale tutto, a patto che la pasta in quanto protagonista mantenga ben salda la sua identità. Non c’è da stupirsi quindi se all’interno del menù troverete proposte che percorrono l’Italia da Nord a Sud, mutando nei formati, nelle tecniche di cotture e nei metodi di preparazione. E ad accompagnare la proposta mangereccia una carta dei vini con più di 400 referenze che spaziano principalmente tra Italia e Francia.

E poi, e poi, e poi per essere degli anarchici della pasta di tutto rispetto vuoi non ampliare la proposta anche a cocktail bar? Sì perchè EXIT Pastificio Urbano non è solo luogo di culto dedicato al Signor Carboidrato, bensì anche uno spazio per ritrovarsi con la sola voglia di bersi un cocktail o un calice di vino la sera o anche solo a fine giornata lavorativa. Anche se poi diciamolo, mentre bevi il tuo calice di vino l’idea di un piatto di pasta non suona poi così male. E allora ordini, nel frattempo stuzzichi due salumi mentre aspetti che cuocia, e in men che non si dica ti ritrovi alla seconda bottiglia di vino e ad ordinare il carrello dei formaggi e il dolce.

Primi per tutti, Secondi a nessuno

Dai porcini fritti ai tortelli di zucca e castelmagno, passando per gli spaghettoni aglio, olio, peperoncino e calamaretti per arrivare all’unica, la sola, l’inimitabile: la Carbonara. Ma non una carbonara qualsiasi. La Carbonara di Pipero, con una crema che Arianna prepara utilizzando solo tuorli (niente albumi, eretici) e un guanciale rosolato che è a dir poco commovente.

Questo è stato il nostro viaggio da EXIT Pastificio Urbano. Un viaggio che inizia e si conclude con la pasta e in cui a fare da fil rouge è l’estrema cura con cui vengono selezionati e preparati gli ingredienti. Dalle piccole realtà artigianali locali a cui si appoggiano per la produzione di pasta secca, alla pasta fresca fatta in cucina e a tutti i ripieni che valorizzano osando con cotture, consistenze ed estrazioni diverse tra loro.
Un’esperienza di riflessione sulla pasta e con la pasta. Che noi per essere certe di capire fino in fondo provvederemo a ripetere ancora, e ancora, e ancora.


All images @ 2022 Exit Pastificio Urbano, Ludovica Conte, Monica Pianosi