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Il mio viaggio sensoriale alla Factory 1895 Coffee Designers By Lavazza

Il mio viaggio sensoriale alla Factory 1895 Coffee Designers By Lavazza

1895 è l’anno in cui Luigi Lavazza fondò una delle aziende divenute simbolo della cultura del caffè a Torino, in Italia e nel mondo. Quell’azienda la conosciamo tutti, abituati sin da bambini agli spot pubblicitari con Carmencita e Caballero, divenute vere e proprie icone di un brand che ha puntato da sempre alla comunicazione innovativa. Oggi però parleremo di un’altro ramo di Lavazza, la torrefazione di caffè all’avanguardia Factory 1895 Coffee Designers by Lavazza, uno spazio immersivo per creare, raccontare e gustare lo specialty coffee. Un vero e proprio riferimento per vivere un’esperienza sensoriale poco fuori dalla città.

Factory 1895 Coffee Designers by Lavazza
Via S. Daniele 16, | Settimo Torinese (TO)
Visite guidate su prenotazione | controlla qui gli orari
Sito | Instagram | Facebook

Tre motivi per vivere l’esperienze alla Factory 1895

  1. Perché si tratta di un’esperienza unica, totalmente immersiva e coinvolgente. Vi immergerete nelle origini del caffè, dalla raccolta della bacca sino alla degustazione in tazza.
  2. Perché nessuno come i Coffelier di 1895, saprà raccontarvi con così tanta passione e dedizione la storia di questi meravigliosi chicchi verdi.
  3. Per elaborare una nuova coscienza sul caffè e sulla sua filiera, per comprenderne ogni aspetto dalla coltivazione alla raccolta, fino al consumo. Per diventare dei consumatori sempre più consapevoli e informati.

Con i Coffelier 1895 by Lavazza alla scoperta dei terroir del caffè

A Settimo Torinese, nell’area in cui sorge uno degli stabilimenti principali di Lavazza, da quello che era un ex magazzino nasce un nuovo brand dal modello industriale innovativo. All’interno della Factory 1895 in cui la modernità si respira appena entrati, si viene accolti da coloro che vengono definiti “Coffelier“, i “custodi della passione”, coloro che hanno il compito di accompagnare appassionati, curiosi e coffee lover alla scoperta dei caffè più pregiati al mondo, partendo dalla selezione dei chicchi alla lavorazione, fino alla degustazione. Ad accoglierci in questa esperienza multisensoriale c’è infatti Stefania Zecchi. Inutile dirvi quanto sia stato illuminante addentrarsi nel mondo del caffè tramite il suo racconto.

Il viaggio inizia proprio da questa mappa e da terre lontane per scoprire i terroir del caffè in tutto il mondo, per farle diventare parte dell’esperienza 1895.

La prima stanza è un’esperienza immersiva che ci catapulta nel luogo di origine del caffè. Ne percepiamo tutte le sensazioni, alzando gli occhi avvertiamo i suoni della natura e sembra davvero di essere in una piantagione di caffè dall’altra parte del mondo! Sul soffitto vediamo muoversi grandi piante verdi che sono lì proprio per proteggere le piante di caffè, degli arbusti sempreverde con foglie lunghe di colore verde scuro che possono arrivare fino a 20 metri di altezza. Sui rami i meravigliosi fiori bianchi di cui è possibile notare tutti gli stadi di sviluppo: dalla fioritura fino allo sviluppo della ciliegia matura (la drupa).

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L’importanza della stagionalità per 1895

Con l’arrivo della stagione delle piogge la pianta del caffè inizia la sua stagione riproduttiva, fiorisce e dopo circa 9 mesi darà i suoi frutti. Il caffè si raccoglie una o due volte all’anno nei paesi a stessa latitudine ma a longitudine diversa e sono proprio queste longitudini a definire la diversa stagionalità del caffè. In Brasile ad esempio, viene raccolto da aprile ad agosto, in Kenya ed Etiopia da dicembre a gennaio, e così via.

La stagionalità è il primo criterio di ricerca dei migliori caffè in 1895 by Lavazza, ed è ciò che permette di lavorare sempre il nuovo raccolto.

Ma come si ricerca uno specialty coffee?

Innanzitutto avendo bene in mente il profilo organolettico che si vuole ritrovare in tazza e individuando l’area geografica. Si acquistano poi, o direttamente sul posto o tramite campioni inviati, delle piccole quantità di caffè (700 kg di prodotto = 10 sacchi di iuta), creando delle relazioni strette con i farmer.

1895 non segue le regole tradizionali del mercato del caffè proprio perché acquista direttamente dai produttori in piccole quantità, questo fa si che la gamma dei caffè proposti cambi spesso. Parliamo di 3/4 referenze all’anno che si compongono di 3 blend, 3 monorigini e 1 microlotto. Vi spiego meglio le differenze:

Gli Specialty Blend sono caffè che arrivano da piantagioni di diversi paesi per ritrovare un profilo organolettico ben definito in tazza (Cocoa Reloaded, Hipnotic Fruit e Petal Storm, Noble Volcano). Molto riconoscibili dal packaging per semplificare l’esperienza del consumatore e che ritroviamo con questo naming tutto l’anno.

I Monorigine: cambiano ogni stagione e sono caffè che provengono da singole piantagioni per ritrovare identità e profili aromatici diversi.

Il Microlotto è un caffè pregiato che arriva da una piccola parte della piantagione (per farvi un paragone, è come se fosse il cru del vino), che quell’anno per esposizione e per una serie di eventi climatici fortunati ha dato risultati eccezionali.

La raccolta e l’estrazione del caffè

Ma come vengono estratti i chicchi dalle ciliegie della pianta del caffè? Vengono utilizzati due diversi metodi che determinano due risultati in tazza e due profili aromatici completamente differenti. Avete mai sentito parlare di “caffè naturale” e “caffè lavato”? Vi spiego brevemente le differenze:

Caffè naturale: metodo più antico e tradizionale in cui le ciliegie (drupe) vengono raccolte e lasciate asciugare al sole fino a che si seccano. Vengono poi decorticate e separate. Il gusto risulta più dolce e il corpo più presente.

Caffè lavato: dopo la raccolta le drupe vengono lasciate in ammollo in vasche d’acqua, dopodiché vengono spolpate meccanicamente o a mano finché la polpa non si separa dai chicchi, che vengono poi lasciati asciugare al sole. Il profilo aromatico dei lavati è senz’altro più complesso poiché durante l’ammollo si attivano delle micro-fermentazioni (controllate) che donano al chicco maggiore aromaticità e acidità.

Queste sono le due macro categorie, ma esistono anche altri metodi come l’honey-process, il semi-naturale, ecc..), e la scelta del metodo di estrazione del caffè dipende moltissimo dalle condizioni climatiche del paese d’origine e dalle effettive possibilità del produttore.

I profili aromatici e la figura del Coffee Designer

La stanza successiva è quella che fa attivare tutti i nostri sensi! Qui è infatti possibile annusare i diversi profili aromatici che riprendono le diverse aree della flavor wheel, di cui ogni spicchio racchiude le note principali di ogni caffè 1895. Qui mi sono resa conto di come sia spesso difficile associare un certo profumo a un certo elemento, anche se nella testa sai esattamente di averlo già sentito! E’ molto divertente.

A questo punto conosciamo Cristiano Portis, Q-Grader (assaggiatore esperto di caffè) e colui che rappresenta in 1895 in cui lavora da anni, la figura del “Coffee designer” ovvero colui che va alla ricerca dei migliori profili aromatici e alla scoperta dei migliori caffè direttamente dai farmer. Una figura fondamentale dal profondo expertise in materia ma direi soprattutto con una grande passione per il caffè e tutto ciò che ne concerne. Valore che ho ritrovato in tutti i professionisti che ho avuto il piacere di incontrare qui in azienda.

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Nel cuore della Factory

La visita prosegue e noi entriamo sempre più nel cuore della factory. Il caffè una volta arrivato in stabilimento viene subito controllato, pulito dalle polveri e poi analizzato e selezionato tramite appositi macchinari tra cui la selezionatrice ottica che permette una selezione chicco per chicco impostando una serie di parametri per cui un chicco non corrispondente verrà scartato, permettendo di avere un chicco finale di estrema eccellenza.

Vi siete mai chiesti quali siano i difetti che possono più impattare il caffè verde? Innanzitutto dovete sapere che il prezzo del caffè nel mondo si stabilisce per quantità di difetti (più ce ne sono, meno costa ovviamente). I difetti possono essere primari (i più gravi) come la presenza di materiale estraneo, chicchi che hanno subito una fermentazione eccessiva, ecc… e secondari. Per quanto riguarda lo specialty coffee, per essere così classificato, una campione di 350 grammi di caffè verde non dovrà presentare nessun difetto primario e un massimo 5 secondari.

Volete ora sapere come vengono nascosti i difetti nel caffè commerciale (o commodity coffee)? Con la tostatura!
Occhio quindi a chicchi troppo scuri e troppo tostati…

La fase delicatissima di tostatura

Nella fase di tostatura convergono tutta la manualità e l’esperienza dei mastri tostatori di 1895, in questa fase infatti ogni scelta diventa davvero fondamentale per garantire la qualità massima del caffè. Nelle macchine tostatrici 1895 si tostano dai 12 ai 120 kg di caffè per ciclo. Ogni singola origine viene inoltre tostata separatamente. Spirito artigianale, saper fare e tecnologia sono elementi che insieme permettono un risultato in tazza eccellente.

Insomma, la Factory 1895 è un vero e proprio museo, è possibile osservare ogni singola fase dei processi produttivi del caffè anche attraverso gli schermi. Oltre a questo, 1895 è una promessa di sostenibilità aziendale. Il catalizzatore è un macchinario importantissimo, ovvero la “bestia” che trasforma odori e fumi della tostatura in energia per alimentare lo stabilimento stesso con un risparmio energetico del 30% che garantisce zero emissioni.

La degustazione nella Coffee Cave della Factory 1895 by Lavazza

Il momento che tutti stavamo aspettando (anche se il viaggio ce lo siamo decisamente goduto) è il momento della degustazione in questo meraviglioso “covo” del caffè che è un piacere innanzitutto per gli occhi. Stefania, la nostra Coffelier, ci spiega alcuni semplici linee guida per preparaci all’assaggio. Noi ascoltiamo super attentamente.

Un bicchierino d’acqua naturale e temperatura ambiente per non sollecitare troppo le papille e per prepararci come i veri degustatori. Quando l’espresso arriva bisogna attivare tutti i sensi e saper valutare subito la crema che deve essere color nocciola, consistente, elastica e persistente (si valuta spostandola con il cucchiaino), insomma deve avere la consistenza della seta! Spostando la crema e portando la tazzina al naso si gode del profilo aromatico e successivamente nell’assaggio (proviamo a farlo tappando il naso), ci concentriamo sulle papille gustative che ci danno informazioni sul gusto che può essere acido, dolce o amaro. Finiamo concentrandoci sul corpo che può essere astringente, ruvido, secco oppure vellutato per poi passare alla valutazione della persistenza. Lo so, sembra difficilissimo ma è questione di abituare i propri sensi! Quando riuscirete a percepire almeno un paio di queste sensazioni rimarrete estasiati!

La prima miscela che degustiamo è Hypnotic Fruit, di arabiche da Brasile, Bolivia e Colombia. Un espresso intenso con note di prugna rossa, miele, mandorle e cioccolato. La scelta del nome è azzeccatissima, ipnotica.

Passiamo poi al Colombia. Un monorigine di qualità superiore dall’intensa nota fruttata il cui chicco subisce una doppia fermentazione anaerobica ottenendo un’aroma di prugna rossa. Estoy encantada!

Ci spostiamo poi a 2100 metri sul livello del mare nelle colline dell’Etiopia per degustare Araari, un pregiato monorigine con un gusto unico di bergamotto, ribes e pompelmo. Forse il mio preferito, ma non ditelo agli altri due!

Oltre all’espresso abbiamo avuto l’opportunità di degustare anche il Cold Brew, il caffè ottenuto per percolazione a freddo. Da sempre io affascinata da “Toddy” il macchinario che compie la magia e che starei a guardare per tutte le 8 ore necessarie all’estrazione. Il caffè viene infatti attraversato dall’acqua una goccia alla volta, circa 8 gocce ogni 10 secondi. Pura magia!

In conclusione posso dirvi che l’esperienza alla Factory 1895 by Lavazza è un bellissimo regalo che secondo me dovreste farvi (o magari fare!). Tornerete a casa con un bel bagaglio di conoscenze in più, sentirete raccontare il caffè come mai prima da persone sapienti e appassionate. E un po’ lo diventerete anche voi!

Penso che come tutte le cose belle di questo mondo, sarebbe un peccato non andare più a fondo e limitare la nostra conoscenza. Questo è quello che vi auguro io sul mondo del caffè, di far sì che sia sempre una scelta consapevole e godibile a 360°.

Ah, a proposito di Specialty Coffee, vi ricordo in questo articolo dove poterli degustare nelle caffetterie torinesi!


All images © 2022 Filippo Racanella e Arianna Cristiano