Forno Cibrario a Torino: come cambia un forno con una nuova generazione

Quando sono andata da Forno Cibrario a Torino per una chiacchiera (o dovrei chiamarla intervista?) con Jacopo Pistone, il suo founder, mi aspettavo di parlare di fermentazioni e impasti. E abbiamo sì parlato di fermentazioni, ma abbiamo anche parlato tanto di lavoro, imprenditoria e qualità della vita.

Mi ha colpito che, prima di parlarmi di prodotto, di pane, di pizza e di lievitati, nonostante sia un vero nerd del pane, Jacopo mi abbia parlato delle sue persone. Oggi Forno Cibrario conta quindici collaboratori e una parte importante del lavoro che Jacopo sente suo e come fondamentale consiste nel costruire un ambiente in cui sia possibile crescere professionalmente senza sacrificare completamente la propria vita privata. In un settore storicamente associato a orari infiniti e ritmi serrati, ha scelto di lavorare nella direzione opposta: organizzare il lavoro in modo più sostenibile, limitare gli straordinari e cercare di mantenere le giornate entro le sette-otto ore effettive. E forse è proprio questo uno degli aspetti che distingue la nuova generazione di artigiani: la consapevolezza che un’attività non cresce solo grazie a un buon prodotto, ma soprattutto grazie alle persone che la costruiscono ogni giorno.

Da forno di quartiere a laboratorio di lievitazione da veri nerd*

Forno Cibrario a Torino si trova nel mio quartiere, San Donato, e sta diventando un punto di riferimento per chi cerca pane a lievitazione naturale, pizza in teglia, colazioni curate e aperitivi. Dal 2019 il forno è guidato da Jacopo Pistone, che ha rilevato l’attività insieme al cugino poco prima della pandemia, in quello che oggi definisce sorridendo “il classico investimento perfetto: settembre 2019, appena prima del Covid”.

Quando Jacopo entra in Forno Cibrario trova una base solida costruita dal precedente proprietario, ma sente la necessità di cambiare l’approccio. Non rivoluzionare l’identità del luogo, ma ripensare il servizio, la produzione e il modo di lavorare. Negli anni apre un nuovo laboratorio a pochi metri dal negozio e in cui riesce a spostare progressivamente tutta la produzione tra panificazione, pasticceria e produzione salata, sviluppando un’identità sempre più definita. Un’evoluzione costruita nel tempo che ha permesso al forno di crescere mantenendo un forte legame con il quartiere.

*per me essere nerd è una cosa positiva, perchè significa approfondire qualcosa che ci sta a cuore e che ci piace tantissimo!

Il pane come ricerca quotidiana

La parola che ricorre più spesso durante la nostra conversazione è ricerca. Tutti i pani vengono realizzati con lievito madre e una particolare attenzione alle farine e alle fermentazioni. L’offerta comprende pane di tipo 2, cereali, integrale, grano duro e pane alle noci, con pezzature pensate per valorizzare struttura e conservabilità.

Per Jacopo il ritorno di interesse verso il pane artigianale è legato proprio a una maggiore consapevolezza del pubblico. Negli ultimi anni i clienti hanno iniziato a conoscere meglio lievitazioni, farine e processi produttivi, imparando a distinguere prodotti molto diversi tra loro.

La pizza che cambia con le stagioni

Accanto al pane, uno dei prodotti su cui il forno ha investito maggiormente è la pizza in teglia. Presentata proprio questa settimana, la nuova pizza in teglia di Cibrario ha ripensato completamente l’impasto, avvicinandosi a una filosofia più contemporanea: alta idratazione, maggiore leggerezza e una struttura più leggera e croccante. Più simile alla pizza in teglia alla romana, della pizza al taglio (buonissima!) a cui siamo solitamente abituati qui a Torino. Il risultato è una pizza che cambia spesso, seguendo la stagionalità degli ingredienti e lasciando ampio spazio alle verdure.

Le referenze vengono aggiornate continuamente e molte delle proposte sono pensate per essere consumate direttamente sul posto, quando l’impasto e gli ingredienti esprimono al meglio le loro caratteristiche.

Forno Cibrario a Torino: non solo pane

Forno Cibrario è anche un luogo in cui fermarsi dalla colazione all’aperitivo. La proposta parte dai grandi classici della viennoiserie, realizzati con burro francese e lavorazioni artigianali, ma si distingue soprattutto per il lavoro sulle creme e sulle farciture preparate internamente. Accanto al croissant vuoto, a quello con marmellata e alle versioni alla crema, trovano spazio proposte che cambiano nel corso dell’anno seguendo la stagionalità degli ingredienti. Non mancano alternative più originali, come il croissant al caffè realizzato utilizzando il caffè Tierra Cuba di Lavazza, scelto per il suo particolare processo di fermentazione, un tema che dialoga con il resto della produzione del forno. La colazione guarda anche al salato, con croissant e fagottini farciti che accompagnano il passaggio dalla colazione al pranzo: dalle proposte vegetariane e vegane alle combinazioni più ricercate che uniscono creme, verdure di stagione, formaggi e ingredienti preparati nel laboratorio. Una proposta che riflette la filosofia del forno: partire dalla tradizione per reinterpretarla con curiosità, ricerca e attenzione alle materie prime.

Nel corso della giornata il forno si trasforma poi in un luogo d’incontro per il quartiere, con aperitivi serviti durante tutta la giornata. La formula ruota attorno a un’alzatina a due piani che cambia seguendo la produzione del laboratorio: tranci di pizza, sfoglie salate, specialità stagionali e piccoli assaggi che raccontano il territorio, come l’insalata russa fatta in casa o il tomino al verde. Ogni elemento è pensato per valorizzare ciò che il forno produce quotidianamente, dai grissini alla pizza, senza trasformarsi in un classico aperitivo da cocktail bar. Ad accompagnare il cibo c’è una selezione di vini, birre e cocktail, con una particolare attenzione ai gin e a etichette meno comuni. Il risultato è un aperitivo informale ma curato, che mantiene al centro l’identità artigianale del forno e offre un modo diverso di vivere uno spazio che, dalla colazione alla sera, cambia volto senza perdere il proprio carattere.

Un forno che guarda avanti

In una città che negli ultimi anni ha riscoperto il valore della panificazione artigianale, Forno Cibrario a Torino rappresenta una delle realtà più interessanti da osservare. Non perché insegua ogni nuova tendenza, ma perché prova a costruire un equilibrio tra tradizione e contemporaneità. Da una parte il lievito madre, le farine e i tempi lunghi; dall’altra una riflessione costante sul lavoro, sull’organizzazione e su cosa significhi oggi gestire un’attività artigianale.

Un approccio che parte dal pane, ma racconta qualcosa di più ampio: il modo in cui stanno cambiando i mestieri del cibo.