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Profumo di Cina e di stelle al Ristorante Castellana a Saluzzo

Profumo di Cina e di stelle al Ristorante Castellana a Saluzzo

Ci sono luoghi che scopri girando in città in bicicletta; posti in cui ti imbatti mentre stanno ultimando la ristrutturazione; taverne senza insegna in cui infili la testa per curiosità e scopri nuovi mondi. Poi… poi ci sono i posti di cui ti raccontano e che vorresti provare. Posti dalle congiunzioni geografiche particolari che raccontano di Piemonte e di terre lontane. Posti come il ristorante Castellana San Giovanni a Saluzzo di cui io e fabiofacose siamo andati alla scoperta in una serata di primissimo autunno.

Ristorante Castellana San Giovanni
Via Tapparelli, 9 | Saluzzo CN
Ma – Sa | 19.30 – 22.00
Do | 12.30 – 14.00 / 19.30 – 22.00

Sito | Facebook | Instagram

Piccola nota per chi mi segue e sa che sono vegetariana; non tutto il cibo che incontrerete in questo articolo è a base vegetale. Fabio ha dovuto assaggiare i piatti di carne/pesce per noi e ho deciso di raccontarli per illustrare la filosofia di chef Sacco.

Il ristorante e il suo chiostro

Una sala suggestiva, le antiche stalle del Monastero, che risale al XV secolo ci accoglie. Decine di bottiglie in fondo a illuminarla e raccontare il legame del luogo con il territorio vinicolo piemontese. La sala si trova proprio sotto la Chiesa di San Giovanni (unica chiesa che io abbia mai visto in cui per entrare si scendono degli scalini, anzichè salirli. Pare (pare) che il Marchese di Saluzzo non vedesse di buonissimo occhio la Chiesa…) e cenare sotto questa maestosa volte a botte ha davvero qualcosa di mistico. Se arrivate qui non troppo tardi potete anche visitare il chiostro gotico della chiesta, con un maestoso ulivo nel mezzo, su cui ancora si affaccia l’abitazione del frate Domenicano che oggi celebra messa. Nella stessa struttura si trova una sala conferenze e l’Antico Refettorio dei Frati.

Il Ristorante Castellana nasce da un’idea dell’imprenditore Matteo Morello, originario proprio di Saluzzo, ma cittadino del mondo, che ha aperto il primo Castellana Restaurant, sempre insieme a chef Sacco, a Hong Kong. Un modo per portare il Piemonte, non solo l’Italia, in giro per il mondo. Perché è la nostra autenticità, fatta di mandolina per il tartufo e Barolo, che fa la differenza e racconta chi sono gli Italiani nel mondo, non solo pizza e mandolino raga!

In cucina a dirigere le danze sotto la guida di Marco Sacco chef Enrico Degani, incontrato da Sacco per la prima volta in Oman, e già chef del Castellana di HK, con cui si sono incontrati e re-incontrati e finalmente sono riusciti a lavorare insieme.

Uno dei momenti più belli del Ristorante Castellana? Quando i clienti cinesi di HK decidono di prenotare un viaggio in Piemonte proprio grazie ai sapori che hanno assaggiato e si ritrovano sotto la volta a botte dell’antico monastero.

Il menù dello chef Marco Sacco

Il menù che viene presentato al Ristorante Castellana di Saluzzo è un omaggio alla storia del Piemonte; si trova infatti la lingua, il vitello tonnato, il bagnetto verde e le nocciole. A questo si uniscono i piatti dell’esperienza personale di chef Sacco al Piccolo Lago e in tutte le sue avventure, e quindi il pesce d’acqua dolce, le lumache, la carbonara ‘Au Koque’ e le influenze di Hong Kong e della Cina. E infatti la cena inizia con un amuse bouche che è tutto un programma: raviolo cinese ripieno di trota di fiume della valle Po.

La cena continua con 5 piatti che ci raccontano il Piemonte. La lingua croccante, impanata come una grissinopoli con maionese al bagnetto verde, nocciole e rafano per portarci lontano; il risotto Carnaroli con aglio nero, astice con la sua bisque, melograno e gel al lime che ci ricorda l’Asia; le lumache in umido con bieta fermetata e brodo di pepe e alloro, ricordo di un viaggio in India; il filetto di Fassona, perchè alla tradizione non si comanda, con la salsa olandese a base di burro, tuorlo e midollo (nè). Per finire con uno strudel che vuole diventare una tarte tatin.

La versione vegetariana del menù prevede uno zabaione salato con crumble di Gran Chinara, formaggio tipico della zona. Le croccette di patate con cuore di formaggio erborinato, rafano (e grazie a lui i sapori scoppiavano in bocca) e maionese alla senape e al bagnetto verde. Il risotto mantecato al burro all’ortolana con il basilico cubano, che raga era una fogliolina cicciottella e pelosetta ed era una bomba di sapore. Tortello di patate e formaggio, ricordo delle ravioles della Val Varaita. Porcino con bieta fermentata e uovo pochè con bietolone arrotolate. Il dolce invece era lo stesso!

Ad accompagnarci dal punto di vista alcolico invece la maitre e sommellier Carlotta Rosso, che aveva creato un giro attorno al mondo attraverso i vini. Partiti dalla Francia con uno Champagne Grand Cru, 100% da uve Chardonnay, siamo poi passati in Piemonte con il Dolcetto d’Alba, un abbinamento insolito con la lingua, fatto per ricordare i pranzi in famiglia piemontesi. Con il risotto invece ci siamo spostati in Austria per poi tornare nell’Oltrepò Pavese per il tortello. Tortello di patate e bollicine 100% Pinot Nero, io ragazzi ve lo consiglio! Pelaverga (vino speziato da imparare a conoscere) per la lumaca e il Barolo di Casa Mirafiori del 2015 per il filetto. E per il dolce… credo di aver perso il conto! Carlotta se mi leggi aiutami tu!

Il menù naturalmente cambia al cambiare delle stagioni. Oggi troviamo la lumaca, domani troveremo qualcos’altro, l’importante è ritrovarsi attorno a

Come ti cambia la cucina di chef Sacco

Ci sono luoghi che sanno trasportarti lontano senza farti perdere le tue radici. E ci sono persone che sanno raccontare di viaggi, di vita e di emozioni senza il bisogno di usare le parole. La cucina è questo per me, la sapienza di unire sapori e saper rievocare emozioni. Chef Sacco sa trasportarti in un viaggio lontano e ha la grandezza dell’amore per gli ingredienti e per la cucina. Quando lo senti raccontare di come prepara i suoi piatti, degli ingredienti che unisce sapientemente, di come vengono preparati e cotti e di come poi tutto sia volto a farti vivere un’emozione ti viene voglia di assaggiare quel piatto di lumache in umido arrotondate dal burro, e io, amiche e amici delle Strade, sono pure vegetariana. Ma mi sono persa nel suo racconto di questi sapori e l’ho seguito in questo suo viaggio!
(ma no eh, non cambio idea sul mio essere erbivora sia chiaro!)

Saluzzo non è lontana se sai che strada fare…

Immaginate una giornata di settembre. Di quelle in cui ancora c’è il sole e le scuole hanno già riaperto. Finite di lavorare verso le 17 (ogni tanto capita dai, non è vero?) e vi date appuntamento con il vostro fidato fotografo delLe strade e Mariligia di Spin.to (che tra l’altro hai conosciuto in un tour del Monferrato quando ancora nessuno parlava del Monferrato…) che si è proposta di prendere la macchina (ossia la tua migliore amica della serata, quella che ti permetterà di assaggiare il vino). Piazza Statuto. Si parte. E poi il traffico delle 17, corso Orbassano come non l’avevi mai visto, la tangenziale, le strade di campagna per vedere il grano, i kiwi e le mele… insomma l’arrivo a Saluzzo è stato un po’ travagliato, ma ci ha dato modo di chiacchierare e questo non ha prezzo.

Tranquillizziamo tutti i viaggiatori che sono poco abituati a uscire da Torino; Saluzzo si trova ad appena un’ora di macchina da Torino e con la tangenziale è facilissimo arrivare. Direzione Pinerolo e si vola. Impostate sul navigatore la stazione di Saluzzo e poi salite verso il centro storico; non potete perdervi! Passerete tra l’altro nella bellissima zona del Saluzzese, famosa per la sua produzione di frutta e vedrete alberi e alberi di mele, pere e kiwi. Qualcosa di assolutamente particolare che da Torinesi ha senso conoscere!

Grazie a Mariligia, Gabriella e Stefano di Spin.to per l’invito e la compagnia in questa meravigliosa serata!


All images © 2021 Fabio Rovere